《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）已正式實施，這是我國首部國境口岸餐飲服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)類文件，對于提升國境口岸餐飲業(yè)安全水平，保障旅客飲食安全具有重要意義。現(xiàn)將部分亮點向大家做個解讀。
1、餐飲服務(wù)定義更清晰
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，餐飲服務(wù)，指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。此次比較明確地解釋了餐飲服務(wù)的內(nèi)容。
2、半成品定義更明確
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，半成品，指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。此次增加了非直接入口的限定，排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。 3、人員衛(wèi)生要求更嚴(yán)格
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝；專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩。口罩應(yīng)遮住口鼻。此次對于從業(yè)人員化妝做出了明確限制，口罩佩戴范圍更廣。 4、專間用途更精細(xì) 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進行。 5、果蔬清洗更科學(xué) 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。此次新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。附錄規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。 6、餐食保存更嚴(yán)謹(jǐn)
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱；存放時間超過2h的，應(yīng)按要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按要求冷卻后進行冷藏。 7、集中消毒更規(guī)范 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗。留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。 8、留樣要求更惠企 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂。建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該項規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。 對此，海關(guān)提醒國境口岸餐飲服務(wù)企業(yè)：要及時收集和掌握新法規(guī)內(nèi)容，針對新規(guī)要求不斷完善質(zhì)量控制體系和提升餐飲安全水平，同時要加強人員培訓(xùn)工作，增強人員的食品安全意識，以第一責(zé)任人的意識和擔(dān)當(dāng)切實保障國境口岸食品安全。
供稿單位：青島海關(guān)
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，半成品，指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。此次增加了非直接入口的限定，排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。 3、人員衛(wèi)生要求更嚴(yán)格
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝；專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩。口罩應(yīng)遮住口鼻。此次對于從業(yè)人員化妝做出了明確限制，口罩佩戴范圍更廣。 4、專間用途更精細(xì) 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進行。 5、果蔬清洗更科學(xué) 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。此次新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。附錄規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。 6、餐食保存更嚴(yán)謹(jǐn)
《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱；存放時間超過2h的，應(yīng)按要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按要求冷卻后進行冷藏。 7、集中消毒更規(guī)范 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗。留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。 8、留樣要求更惠企 《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂。建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該項規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。 對此，海關(guān)提醒國境口岸餐飲服務(wù)企業(yè)：要及時收集和掌握新法規(guī)內(nèi)容，針對新規(guī)要求不斷完善質(zhì)量控制體系和提升餐飲安全水平，同時要加強人員培訓(xùn)工作，增強人員的食品安全意識，以第一責(zé)任人的意識和擔(dān)當(dāng)切實保障國境口岸食品安全。
供稿單位：青島海關(guān)
