《中國居民膳食指南（2022）》推薦，2-3歲兒童每日建議攝入相當于鮮奶500g的奶及奶制品，4-6歲兒童每日建議攝入相當于鮮奶350-500g的奶及奶制品，7歲及以上兒童及成人每日建議攝入相當于鮮奶300克的奶及奶制品。   　　而《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020）》顯示，中國兒童每日奶類食物攝入量3-5歲為56.1g，6-11歲為70.9g，12-17歲為75.1g，遠未達到推薦的攝入量。這差距不免讓人震驚，那究竟該怎么辦呢？   　　其實，兒童在飲用液體奶的同時，也可以選擇奶酪等奶制品，以保證每日充足的奶類攝入。   　　奶酪之于兒童的營養價值   　　奶酪也稱芝士，按行業規范術語是“干酪”。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定了奶酪是以乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳并分離乳清而制得新鮮或發酵成熟的乳制品。換句話說，奶酪是濃縮的牛奶精華，素有“奶黃金”之稱。   　　對于兒童來說，它的營養價值主要集中在以下幾個方面：   　　奶酪是蛋白高手：兒童處于生長旺盛期，對于蛋白質的需求量大，部分奶酪中蛋白質含量較生鮮乳高出10倍，且由于奶酪經過微生物的發酵作用，蛋白質容易被消化，轉化率可達96-98%；   　　奶酪中鈣易于吸收：兒童身高的生長、形成堅固牙齒都離不開鈣質的補充，常見的奶制品中，奶酪含鈣量最多，且高鈣成分容易被人體吸收，是食物補鈣的良好選擇；   　　此外，奶酪中的乳酸菌及其代謝產物還可以幫助維持兒童腸道內正常菌群的穩定，可預防便秘和腹瀉；奶酪在濃縮和成熟過程中排除或轉化了絕大多數乳糖，因此也適合乳糖不耐癥的兒童。
　　奶酪的分類   　　奶酪的種類很多，分類辦法也有很多，比如：   　　01   　　按照奶酪質地和含水量，可以分為軟質奶酪（比如奶油奶酪），半軟質奶酪，半硬質奶酪，硬質奶酪（如再制奶酪的常用原料——車達奶酪），特硬質奶酪（久負盛名的帕馬森奶酪）；   　　02   　　按照工藝分類，可以分為成熟和未成熟干酪，比如新鮮奶酪就是生產后未經成熟過程的產品，這種奶酪風味較為溫和，容易被消費者接受。成熟干酪是指奶酪在成型之后，在特定的溫度和濕度環境下進行成熟，在這個過程中蛋白質和脂肪被酶類物質進一步分解，形成各種各樣的風味物質，比如卡門貝爾奶酪或高達奶酪，這樣的奶酪在味道上不容易被國內消費者接受。   　　在我國，由于奶酪品種比較少，我國居民對奶酪的特殊風味接受度比較低。所以，我們看到市面上大多奶酪是以“再制奶酪”的身份出現。即在干酪中加入水、油、糖、風味物質等改良口感的配料，變身為再制干酪。   　　選擇再制奶酪時，盡量選擇配料表首位為干酪，添加的配料簡單，營養成分表中蛋白質含量高，而脂肪和鈉含量低的品種。   　　國標中定義再制干酪是“以‘干酪’（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品”。   　　常見的再制奶酪有片狀、塊狀、碎片狀和涂抹型，目前市場上還出現了奶酪棒等零食類奶酪，購買時可根據不同的食用場景和需要進行選擇。   　　兒童的奶酪選擇   　　奶酪富含優質蛋白和鈣等營養成分，適合大多數兒童及青少年消費。對于存在乳糖不耐受的兒童（非奶制品過敏的人群），也是補鈣補蛋白的良好選擇。   　　具體該如何選擇，建議分年齡段來看：   　　對于13-24月齡寶寶，處于從母乳為主過渡到以“輔食”為主階段，可以食用少量奶酪，作為幼兒輔食的一部分。優選低鹽的原制奶酪，可以考慮先從口感細膩、質地柔軟的軟質奶酪品種入手。   　　對于2-5歲的學齡前兒童，處于從輔食階段過渡到三餐+兩點的飲食階段，《中國居民膳食指南（2022）》推薦奶酪可作為零食，安排在兩次正餐之間。奶酪棒作為再制奶酪品種中的一種風味零食，可以平時給孩子調劑口味，少量食用，且應盡量選擇干酪含量比較高（50%以上），鈉鹽和添加糖較低的品種。   　　對于6歲以上的學齡兒童，為豐富食物多樣性，可以把奶酪融入一日三餐。可以嘗試的奶酪品種也很多樣，如奶酪棒依然可以作為零食吃，適量為宜；此外手撕奶酪、馬蘇里拉奶酪碎或者干酪含量比較高的奶酪片，都可以加入餐桌飲食中，吃法有很多，比如與去皮南瓜丁、蝦仁和燕麥一起熬制成芝士南瓜燕麥粥，或者和蛋黃、海苔、肉松一起熬制成奶酪蛋黃粥，也可以制成奶酪蔬菜沙拉和奶酪三明治等。在相對習慣這類奶酪之后，可以嘗試在菜肴中加入硬質奶酪的碎屑，從少量起慢慢習慣吃奶酪。   　　在幫助選奶酪過程中要注意控制脂肪、糖和鹽的含量，控制總能量攝入，學會“智慧”選擇，適量食用。   　　作  者   曹  薇 | 中國疾控中心營養與健康所助理研究員 注冊營養師
　　審  稿   徐維盛 | 中國疾控中心營養與健康所副研究員 注冊營養師