近年來，高強(qiáng)度超聲處理（high-intensity ultrasound，HIU）作為一種提取和改善蛋白質(zhì)加工特性的綠色高效、低成本、無殘留的非熱加工技術(shù)引起了廣泛的關(guān)注。HIU處理能夠在溶液中生成細(xì)小空化氣泡，這些空化氣泡達(dá)到臨界尺寸后崩塌，通過形成極端物理力來產(chǎn)生機(jī)械破壞，對富蛋白農(nóng)產(chǎn)品加工特性如乳化性、凝膠性及起泡性具有重要的改善作用。除了改善蛋白加工特性外，HIU處理還能促進(jìn)分離相的擴(kuò)散速率，加速腌制液滲透，加速腌制類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味形成，這對于改善傳統(tǒng)腌制禽蛋食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值有重要意義。
食品營養(yǎng)與安全檢測技術(shù)團(tuán)隊首先利用超聲輔助酶解處理蛋黃液，結(jié)果表明HIU可有效提高蛋黃液乳化活性及乳化穩(wěn)定性，改善蛋白質(zhì)表面性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性。其中240W HIU處理顯著增強(qiáng)了乳化活性和熱穩(wěn)定性，這與Zeta電位、疏水性和總巰基含量及蛋白結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)。該成果以“Joint effects of enzymatic and high-intensity ultrasonic on the emulsifying properties of egg yolk”發(fā)表在中科院農(nóng)林1區(qū)TOP期刊Food Research International（IF6.475）。
鹵蛋、咸鴨蛋作為我國傳統(tǒng)蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、方便易攜帶等優(yōu)點，深受廣大消費者喜愛。食品營養(yǎng)與安全檢測技術(shù)團(tuán)隊在鹵蛋腌制過程中，對鹵蛋進(jìn)行不同條件的HIU處理，結(jié)果表明，HIU處理提高了鹵蛋蛋白的彈性和膠粘性，表明超聲提高蛋白分子靜電排斥，阻止蛋白分子聚結(jié)。此外，HIU增加蛋白分子間非共價鍵含量，并改善蛋白動態(tài)流變行為，有助于保持鹵蛋蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的均勻性。同時HIU處理提高鹵蛋蛋白體外消化率（>75%），大幅度提高其營養(yǎng)價值。這表明HIU處理可作為一種綠色且高效的加工技術(shù)，提高鹵蛋凝膠特性及體外消化率，改善鹵蛋品質(zhì)和營養(yǎng)價值。該成果以“High intensity ultrasound-assisted quality enhancing of the marinated egg: gel properties and in vitro digestion analysis”在線發(fā)表在中科院化學(xué)1區(qū)TOP期刊Ultrasonics Sonochemistry（IF 7.491）。
針對傳統(tǒng)咸鴨蛋腌制周期長，高鈉離子對健康不利等問題，食品營養(yǎng)與安全檢測技術(shù)團(tuán)隊利用K+部分替代Na+制備低鈉鹽咸蛋（reduced-sodium salted duck eggs，RSSDE），采用優(yōu)化的HIU條件處理后，腌制周期縮短至21天。隨后，通過測定表面疏水性、巰基含量和流變特性等相關(guān)指標(biāo)，探究HIU對于RSSDE品質(zhì)形成的影響機(jī)制。結(jié)果表明，制備的RSSDE蛋白Na+含量顯著降低了32.15%，同時HIU處理可顯著提高RSSDE蛋白的硬度、彈性和咀嚼性。HIU引起的空化效應(yīng)破壞了蛋白質(zhì)聚集和脂滴的乳化狀態(tài)。在腌制14 d后，HIU處理顯著增加蛋黃的出油率。此外，HIU促進(jìn)蛋白疏水基團(tuán)重排，并促進(jìn)酪氨酸和色氨酸殘基的暴露，促進(jìn)RSSDE品質(zhì)形成。該成果以“Ultrasound accelerates pickling of reduced-sodium salted duck eggs: an insight into the effect on physicochemical, textural and structural properties ”發(fā)表在中科院1區(qū)TOP期刊Food Research International（IF6.475），表明HIU可作為縮短咸鴨蛋腌制周期、同時改善咸鴨蛋品質(zhì)的新型加工方法。
我院于智慧講師為該系列論文的第一作者，陳益勝教授為通訊作者，2021級研究生郭浩然、2018級本科生張會榮、劉晨等參與部分研究工作。本研究得到了山西農(nóng)業(yè)大學(xué)高層次人才項目（2021XG013）、山西省應(yīng)用基礎(chǔ)研究（201901D211381）和山西省創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展能力提升基金（SXYBKY2019041）的資助。
3篇論文的鏈接分別如下：
1.Joint effects of enzymatic and high-intensity ultrasonic on the emulsifying properties of egg yolk. Food Research International 2022;156:111146.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996922002034
2.High intensity ultrasound-assisted quality enhancing of the marinated egg: gel properties and in vitro digestion analysis. Ultrasonics Sonochemistry, 2022; published online
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417722001298
3.Ultrasound accelerates pickling of reduced-sodium salted duck eggs: an insight into the effect on physicochemical, textural and structural properties. Food Research International 2022:111318.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996922003751
