牛油作為川渝味紅湯鍋底料的主要組成部分，對火鍋的感官品質起著至關重要的作用。由于火鍋底料制作與食用的特殊性，在加工及涮煮過程中需要使用大量牛油，但牛油中膽固醇含量較高，長期過多攝入會增加動脈粥樣硬化、肥胖、冠心病和高血壓等心血管疾病的發病風險。隨著人民消費水平逐漸提高，消費者對健康飲食的需求越來越高。研究牛油膽固醇的脫除及機理尤為重要。為此，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室成員，西南大學食品科學學院覃小麗副教授在以β-環糊精為脫除劑與膽固醇的包合相互作用方面進行了系統研究，相關成果發表在食品知名國際期刊Food Hydrocolloids。   　　這項研究采用實驗手段和理論計算相結合的方法定量研究膽固醇-β-環糊精包合物的形成及其相互作用機制。結果表明，β-環糊精與膽固醇以1:1的摩爾比形成包合物，通過紅外光譜和理論光譜證實了包合物的形成。熱重分析結果表明該包合物的熱穩定性有所提高（包合物327.3°C vs. 物理混合物321.6 °C）。其次，通過理論計算定量分析了β-環糊精與膽固醇之間的相互作用，結果表明范德華力中的色散能（−283.31 kJ/mol）對總相互作用能（−204.72 kJ/mol）的貢獻最大，β-環糊精與膽固醇之間形成了2個氫鍵，這意味著范德華和氫鍵是驅動包合物自發形成和保持包合物穩定性所必需的。該研究通過計算和實驗方法深入揭示了膽固醇-β-環糊精包合物的形成機制，為從食品體系中去除膽固醇提供了理論依據。   　　此外，富含不飽和脂肪酸的油脂存在水溶性差、生物利用率缺點，通過納米技術獲得功能性油脂納米乳液是提高油脂生物利用度的有效途徑之一。通過理論計算研究組分之間的相互作用，為從分子水平闡明乳液的形成與穩定機理提供理論支撐，相關成果發表在國際期刊LWT-Food Science and Technology。結果表明，當纖維素納米晶與淀粉酯（質量比為2∶8）和亞麻籽油的濃度分別為1.5 wt%和10 wt%時，形成相對穩定的Pickering乳液。較強的分子間相互作用（靜電作用）有利于形成更穩定的纖維素納米晶-淀粉酯復合物。這種相互作用可能對以纖維素納米晶為穩定劑和淀粉酯為乳化劑制備的Pickering乳液的穩定性有一定貢獻。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107725   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112214