牛油作為川渝味紅湯鍋底料的主要組成部分，對(duì)火鍋的感官品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。由于火鍋底料制作與食用的特殊性，在加工及涮煮過程中需要使用大量牛油，但牛油中膽固醇含量較高，長期過多攝入會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、冠心病和高血壓等心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。隨著人民消費(fèi)水平逐漸提高，消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求越來越高。研究牛油膽固醇的脫除及機(jī)理尤為重要。為此，川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室成員，西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院覃小麗副教授在以β-環(huán)糊精為脫除劑與膽固醇的包合相互作用方面進(jìn)行了系統(tǒng)研究，相關(guān)成果發(fā)表在食品知名國際期刊Food Hydrocolloids。   　　這項(xiàng)研究采用實(shí)驗(yàn)手段和理論計(jì)算相結(jié)合的方法定量研究膽固醇-β-環(huán)糊精包合物的形成及其相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，β-環(huán)糊精與膽固醇以1:1的摩爾比形成包合物，通過紅外光譜和理論光譜證實(shí)了包合物的形成。熱重分析結(jié)果表明該包合物的熱穩(wěn)定性有所提高（包合物327.3°C vs. 物理混合物321.6 °C）。其次，通過理論計(jì)算定量分析了β-環(huán)糊精與膽固醇之間的相互作用，結(jié)果表明范德華力中的色散能（−283.31 kJ/mol）對(duì)總相互作用能（−204.72 kJ/mol）的貢獻(xiàn)最大，β-環(huán)糊精與膽固醇之間形成了2個(gè)氫鍵，這意味著范德華和氫鍵是驅(qū)動(dòng)包合物自發(fā)形成和保持包合物穩(wěn)定性所必需的。該研究通過計(jì)算和實(shí)驗(yàn)方法深入揭示了膽固醇-β-環(huán)糊精包合物的形成機(jī)制，為從食品體系中去除膽固醇提供了理論依據(jù)。   　　此外，富含不飽和脂肪酸的油脂存在水溶性差、生物利用率缺點(diǎn)，通過納米技術(shù)獲得功能性油脂納米乳液是提高油脂生物利用度的有效途徑之一。通過理論計(jì)算研究組分之間的相互作用，為從分子水平闡明乳液的形成與穩(wěn)定機(jī)理提供理論支撐，相關(guān)成果發(fā)表在國際期刊LWT-Food Science and Technology。結(jié)果表明，當(dāng)纖維素納米晶與淀粉酯（質(zhì)量比為2∶8）和亞麻籽油的濃度分別為1.5 wt%和10 wt%時(shí)，形成相對(duì)穩(wěn)定的Pickering乳液。較強(qiáng)的分子間相互作用（靜電作用）有利于形成更穩(wěn)定的纖維素納米晶-淀粉酯復(fù)合物。這種相互作用可能對(duì)以纖維素納米晶為穩(wěn)定劑和淀粉酯為乳化劑制備的Pickering乳液的穩(wěn)定性有一定貢獻(xiàn)。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107725   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112214