近期，江南大學生物工程學院許正宏教授團隊在濃香型白酒釀造生態系統窖泥中梭菌的代謝特征與生境適應機制方面取得進展，研究成果“Comparative genomics unveils the habitat adaptation and metabolic profiles ofClostridiumin an artificial ecosystem for liquor production”正式發表于mSystems （https://doi.org/10.1128/msystems.00297-22）。   　　泥窖固態釀造是我國濃香型白酒的獨特生產方式，酒醅與窖池四周的窖泥大面積直接接觸，窖泥中的微生物在釀造過程中發揮著至關重要的作用。窖泥在經年累月的釀酒過程中呈現出“自然老熟”，菌群逐漸馴化形成了以梭菌和產甲烷菌為主體的獨特群落結構，它們的代謝產物賦予了濃香型白酒更好的風味特征，也就是業界常說的“老窖出好酒”。在白酒釀造過程中，長期的谷物發酵為窖泥微生物創造了一個富含淀粉、乙醇和多種有機酸等的獨特生態環境。梭菌屬（Clostridium）微生物是濃香型白酒風味物質形成的重要菌群之一。目前數據庫報道的梭菌屬包括約130個種，它們在環境中分布廣泛，如腸道、土壤、發酵食品等。與其他環境來源的菌株相比，窖泥中梭菌的生存環境與白酒釀造活動密切相關。那么，數十年乃至數百年的長期釀酒生產會對窖泥菌群產生什么的沖擊呢？這些微生物是如何適應釀酒環境并發揮著產香的重要功能呢？   　　許正宏教授團隊聯合瀘州老窖沈才洪教授級高工團隊，對來自不同生境的130株梭菌進行了比較基因組學研究，揭示了窖泥來源和其他來源梭菌菌株基因組水平的功能差異。窖泥菌株中富集了與環境適應相關的途徑，編碼乙醇脫氫酶和L-乳酸脫氫酶的基因數量也顯著高于其他來源菌株，這可能有助于梭菌適應窖池內高乙醇和高乳酸的環境。碳水化合物活性酶在窖泥梭菌中顯著富集，可能有利于它們對窖池環境中碳水化合物的利用。在功能上，大多數窖泥梭菌菌株具有代謝乙醇、乳酸和淀粉合成脂肪酸的良好潛力。此外，初步分析了基因水平轉移在梭菌適應窖池環境中的作用。研究結果揭示了窖泥中梭菌的環境適應性和代謝特征的遺傳基礎，從生物適應性的角度解讀了“老窖出好酒”的科學內涵，也為闡明窖泥微生態系統的形成機制提供了新見解。   　　江南大學生物工程學院2019級博士生方冠宇為論文第一作者，許正宏教授為通訊作者。上述研究工作得到了得到了國家科技基礎條件資源調查專項（2021FY100900）、國家自然科學基金項目（31901658）和四川省固態釀造技術創新中心建設項目（2021ZYD0102）的資助。