2000年中國乳制品工業協會向聯合國糧農組織提出確定“世界牛奶日”的建議，經征求其它國家及700多位乳業屆人士的意見，聯合國糧農組織（FAO）確定，每年6月1日為“世界牛奶日”。在牛奶日期間，世界各地都舉辦豐富多彩的活動，向公眾宣傳乳及乳制品營養知識和對健康的重要性，倡導人們多食用乳制品。在我國，世界牛奶日和全國乳品營養周是關聯一起的節日，業已成為乳業人面向社會、面向消費者的乳品科普宣傳的舞臺。   　　值此2022年世界牛奶日﹒全國乳品營養周到來之際，中國乳制品工業協會邀請業內權威專家，以科學實驗結果為依據，撰寫有分量的乳品知識科普文章，讓廣大消費者正確認識乳與乳制品，科學消費乳與乳制品。   　　今天我們分享北京工商大學食品與健康學院教授楊貞耐、北京工商大學食品與健康學院在讀博士戶行宇撰寫的文章《奶酪-高營養易吸收的乳制品》，從認識奶酪、奶酪的營養成分、奶酪中營養成分的消化吸收等方面為我們解析奶酪的營養價值。   　　近期中國營養學會發布的《中國居民膳食指南（2022）》中進一步提高了奶及奶制品的每日攝入量，達到300-500克，更加突顯了奶制品在國民飲食中的重要性。奶酪作為“奶中貴族”，因其豐富的營養價值，越來越受到消費者的青睞。殊不知奶酪不僅高營養，而且還是容易被人體消化吸收的乳制品。   　　認識奶酪   　　奶酪是指生鮮乳（也可以用脫脂乳或稀奶油）在發酵劑與凝乳酶的作用下發生凝固，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀，經成熟或不經成熟而制成的固態乳制品。未經發酵成熟的產品稱為新鮮奶酪；經長時間發酵成熟而制成的產品稱為成熟奶酪。通常每1kg奶酪約需要10 kg的牛奶制成，可以說奶酪是高度濃縮的牛奶營養精華，俗稱“奶黃金”。奶酪的種類很多，依據其水分含量可分為軟質、半硬質（半軟質）、硬質和超硬質奶酪。   　　奶酪的營養成分   　　大部分奶酪中的蛋白質含量約為20%-35%，脂肪含量為30%左右。食用一份（50g）奶酪即可以滿足每日奶及奶制品的膳食需求。同時奶酪中還含有糖類、有機酸，多種礦物元素（鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅）及豐富的維生素和活性成分如維生素A、胡蘿卜素，B族維生素如B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸、生物素等。此外由于奶酪也是發酵類的乳制品，除經過熱燙工藝的馬蘇里拉奶酪不含有活菌外，大部分奶酪還含有大量的有利于健康的微生物如益生菌。   　　奶酪中營養成分的消化吸收
　　蛋白質   　　奶酪含有人體所需的必需氨基酸，奶酪蛋白質的功效比（PER）為3.7，高于牛奶中酪蛋白的PER值（2.5）。奶酪蛋白質中必需氨基酸的利用率為89.1%，高于牛奶的85.7%。由于奶酪在成熟過程中，在微生物及酶的作用下蛋白質不斷發生降解，導致化學鍵斷裂，然后分解生成小分子肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收，因此其實際消化率為96.2%-97.5%，某些奶酪甚至可達100%，高于全脂牛奶的蛋白消化率（91.9%）。此外，蛋白質水解成氨基酸的中間產物——生物活性肽更是有益于健康。這些生物活性肽具有特殊的氨基酸序列，具有降壓、抗菌、免疫調節、細胞調節、抗癌、抗齲齒、抗血栓、抗炎、降膽固醇活性，其中具有代表性的生物活性肽有降壓肽、磷酸肽和阿片肽。   　　脂肪   　　不同奶酪品種中脂肪的消化率在88%～94%之間，奶酪的脂肪中含有60%的飽和脂肪酸（SFA），23.5%的單不飽和脂肪酸（MUFA）和4.6%的多不飽和脂肪酸（PUFA）。硬脂酸是奶酪中SFA的重要成分，可轉化為 MUFA 油酸C18：1，該油酸被認為是飲食中更健康的脂肪來源之一。更重要的是，SFA在細胞調節、基因表達以及遺傳作用中起著重要作用。奶酪中的脂肪酸在微生物的作用下，也會分解成小分子有機酸，不僅更容易被消化吸收，還具有一定的生物活性。比如丁酸具有預防癌癥的作用；辛酸和癸酸具有抗病毒活性；月桂酸具有抗病毒，抗菌和抗齲齒的特性。此外，奶酪還含有豐富的共軛亞油酸（Conjugated Linoleic Acid，CLA），CLA 是包含共軛不飽和雙鍵亞油酸（C18：2）的幾何異構體混合物。CLA對人體健康具有多種有益作用，其包括抗癌，抗脂肪形成，抗動脈粥樣硬化，抗糖尿病和抗炎作用等。   　　乳糖   　　成熟的奶酪中是不含乳糖的，因為在奶酪的切割和壓榨工藝中，大部分乳糖溶解于乳清中隨乳清一起排出，剩余的乳糖也會在發酵過程中轉化生成乳酸，然后在奶酪成熟過程中轉變成二乙酰、乙醛、乙酸、乙醇和CO2，進而分解所有的乳糖。除了新鮮奶酪和少數的軟質奶酪，其他類型的奶酪都是不含乳糖的。因此奶酪可以很好地滿足乳糖不耐癥患者對乳制品的需求，而不會產生腹痛、胃脹和惡心等乳糖不耐的癥狀。   　　鈣   　　奶酪是最好的食物鈣來源，奶酪中鈣含量豐富，1kg半硬質或硬質奶酪中含有約6-11g鈣。 一份（50g）半硬質或硬質奶酪能夠提供300-550mg的鈣含量，幾乎涵蓋了所有年齡段每日推薦鈣攝入量的50%以上。在瑞士，每天71%的鈣攝入量是以牛奶和奶制品的形式攝入的，大約20%是半硬質奶酪或硬奶酪。此外，奶酪中還含有豐富的磷、鎂等多種重要的礦物質，使得奶酪中有較好的鈣磷比，可以與奶酪中的酪蛋白相結合。因此相比于牛奶和酸奶中的鈣，奶酪中的鈣更容易被人體消化吸收。   　　隨著經濟全球化的不斷深入，進入我國的奶酪種類越來越多，食用方法也在不斷推陳出新。不僅可以直接食用，還可以佐餐，搭配各種西式料理，現在還實現了和中式料理的完美結合?？傊煌汤?，風味各異，總能找到適合你的那一款。
　　楊貞耐
　　北京工商大學教授，從事乳品加工技術的理論和應用研究30余年，開發出功能性乳酸菌發酵劑、凝乳酶制劑、乳糖酶制劑等并實現了相關乳制品產業化示范應用及生產。主持國家自然科學基金（5項）、國家863計劃、科技部國際科技合作、北京市教委科研計劃重點項目等30余項。取得授權國家發明專利10余項，發表學術論文180余篇（PNAS第一作者論文1篇，IF10.27），主編《乳品加工新技術》、《乳品生產新技術》。
　　2015年入選國務院政府特貼專家；2009年入選“新世紀百千萬人才工程”國家級人選；第二屆中國乳品加工業“十大杰出科技人物”（2006年）；首批國家奶牛產業技術體系乳制品加工崗位科學家（執行專家）（2008-2012）、北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家（2016-）。
　　戶行宇
　　北京工商大學食品與健康學院在讀博士。研究方向為功能性乳制品加工，包括乳糖衍生的功能性低聚糖和益生菌包埋等方向。曾在樸誠乳業（集團）有限公司擔任研發經理，開發無添加類酸奶產品。在新希望藍海乳業有限公司擔任研發工程師，開發出“U谷”酸奶系列產品。