一提到動(dòng)物肝臟，愛吃法式鵝肝、爆炒豬肝的王大媽和不吃動(dòng)物肝臟的李大姐兩人總是要爭(zhēng)執(zhí)一番，誰(shuí)也說(shuō)服不了誰(shuí)。
王大媽：動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)豐富，而且口感也好，你為啥不吃嘞？
李大姐：阿姨呀，動(dòng)物肝臟是解毒器官，有毒的哇！我可不敢吃呢！
那么，動(dòng)物肝臟有沒有毒？到底能不能吃？今天，關(guān)于食用動(dòng)物肝臟的疑慮，疾控君一并給您解答了。
Q1
動(dòng)物肝臟，有沒有“毒”？ 肝臟是重要的代謝器官，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等在肝臟中經(jīng)過(guò)代謝、轉(zhuǎn)化而排出體外。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，肝臟就可能蓄積。現(xiàn)在我們食用的動(dòng)物肝臟都是圈養(yǎng)的動(dòng)物，一般在使用獸藥后會(huì)有一定的停藥期，以確保藥物排出體外，成為合格產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售。這樣，豬肝買回去燒熟了，可以放心食用。 Q2
動(dòng)物肝臟，具有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 動(dòng)物肝臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鋅等。尤其動(dòng)物肝臟的維生素A和鐵元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)肉、蛋、奶等的含量，是補(bǔ)充維生素A和鐵很好的食物來(lái)源。 動(dòng)物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。每百克豬肝維生素A的含量約5000微克，每百克雞肝、牛肝、羊肝維生素A的含量高達(dá)上萬(wàn)微克。維生素A的重要生理功能之一是維持正常視覺功能，對(duì)維持正常視力有重要作用。 鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分，動(dòng)物肝臟中鐵可以為機(jī)體提供造血原材料，預(yù)防缺鐵性貧血。 不過(guò)，作為膽固醇合成的場(chǎng)所，動(dòng)物肝臟中的膽固醇含量也很高，每百克豬肝中含膽固醇288毫克，而雞肝中的膽固醇的含量達(dá)到了356毫克，是瘦肉的3-4倍。 Q3
面對(duì)肝臟美食，吃還是不吃？ 像爆炒豬肝這類美食，到底能不能吃呢？ 答案是能吃，但要適量。 對(duì)于肝臟中所含的膽固醇和可能存在的有害物質(zhì)，只要不大量食用，健康的人體完全有能力進(jìn)行處理，無(wú)需擔(dān)心。中國(guó)膳食指南建議，一般成人每月食用動(dòng)物內(nèi)臟2-3次，每次25克左右（一個(gè)雞蛋約50克）。對(duì)于一些患有心腦血管疾病、高血脂的人，就要注意了，動(dòng)物肝臟中高膽固醇會(huì)對(duì)血脂產(chǎn)生影響，因此要限制這些肝臟食物的攝入。
Q4
如何健康吃肝？ 動(dòng)物肝臟屬于特殊肉制品，從安全方面考慮，應(yīng)優(yōu)先選擇雞肝、鴨肝等禽類肝臟，其次才是豬肝。牛肝等最好遠(yuǎn)離，因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)，牛等大型動(dòng)物，生長(zhǎng)時(shí)期較長(zhǎng)，因此肝臟中積累的毒素較多。 一定要從正規(guī)的渠道購(gòu)買，選擇有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的肝臟。肝臟烹飪前一定要清洗干凈，烹飪時(shí)煮熟炒透，以確保食用安全，不要因?yàn)樽非竽刍诟卸詻]熟透的動(dòng)物肝臟。 動(dòng)物肝臟一定一定一定不能吃太多，因?yàn)楦闻K富含維生素A，維生素A可以在體內(nèi)蓄積，過(guò)多攝入肝臟容易引起維生素A中毒。 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指出，成人維生素A的推薦攝入量為男性800μg/天，女性700 μg/天，可耐受最高攝入量為3000μg/天。由此可以推論，在未統(tǒng)計(jì)其他來(lái)源攝入的情況下，每天吃16g豬肝即可滿足成年男性維生素A的需要，60g豬肝已達(dá)到維生素A的安全劑量上限。孕早期婦女更不能長(zhǎng)期大量食用動(dòng)物肝臟，維生素A長(zhǎng)期超量會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形。 看到這里，“動(dòng)物肝臟，到底能不能吃”，這道題你會(huì)了嗎？ 參考文獻(xiàn)：
[1] 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所。 中國(guó)食物成分表。 第6版[M]. 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社， 2018.
[2] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。 中國(guó)居民膳食指南。 2016版[M]. 人民衛(wèi)生出版社， 2016.
[3] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。 2013版[M]. 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2013.
動(dòng)物肝臟，有沒有“毒”？ 肝臟是重要的代謝器官，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等在肝臟中經(jīng)過(guò)代謝、轉(zhuǎn)化而排出體外。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，肝臟就可能蓄積。現(xiàn)在我們食用的動(dòng)物肝臟都是圈養(yǎng)的動(dòng)物，一般在使用獸藥后會(huì)有一定的停藥期，以確保藥物排出體外，成為合格產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售。這樣，豬肝買回去燒熟了，可以放心食用。 Q2
動(dòng)物肝臟，具有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 動(dòng)物肝臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鋅等。尤其動(dòng)物肝臟的維生素A和鐵元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)肉、蛋、奶等的含量，是補(bǔ)充維生素A和鐵很好的食物來(lái)源。 動(dòng)物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。每百克豬肝維生素A的含量約5000微克，每百克雞肝、牛肝、羊肝維生素A的含量高達(dá)上萬(wàn)微克。維生素A的重要生理功能之一是維持正常視覺功能，對(duì)維持正常視力有重要作用。 鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分，動(dòng)物肝臟中鐵可以為機(jī)體提供造血原材料，預(yù)防缺鐵性貧血。 不過(guò)，作為膽固醇合成的場(chǎng)所，動(dòng)物肝臟中的膽固醇含量也很高，每百克豬肝中含膽固醇288毫克，而雞肝中的膽固醇的含量達(dá)到了356毫克，是瘦肉的3-4倍。 Q3
面對(duì)肝臟美食，吃還是不吃？ 像爆炒豬肝這類美食，到底能不能吃呢？ 答案是能吃，但要適量。 對(duì)于肝臟中所含的膽固醇和可能存在的有害物質(zhì)，只要不大量食用，健康的人體完全有能力進(jìn)行處理，無(wú)需擔(dān)心。中國(guó)膳食指南建議，一般成人每月食用動(dòng)物內(nèi)臟2-3次，每次25克左右（一個(gè)雞蛋約50克）。對(duì)于一些患有心腦血管疾病、高血脂的人，就要注意了，動(dòng)物肝臟中高膽固醇會(huì)對(duì)血脂產(chǎn)生影響，因此要限制這些肝臟食物的攝入。
Q4
如何健康吃肝？ 動(dòng)物肝臟屬于特殊肉制品，從安全方面考慮，應(yīng)優(yōu)先選擇雞肝、鴨肝等禽類肝臟，其次才是豬肝。牛肝等最好遠(yuǎn)離，因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)，牛等大型動(dòng)物，生長(zhǎng)時(shí)期較長(zhǎng)，因此肝臟中積累的毒素較多。 一定要從正規(guī)的渠道購(gòu)買，選擇有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的肝臟。肝臟烹飪前一定要清洗干凈，烹飪時(shí)煮熟炒透，以確保食用安全，不要因?yàn)樽非竽刍诟卸詻]熟透的動(dòng)物肝臟。 動(dòng)物肝臟一定一定一定不能吃太多，因?yàn)楦闻K富含維生素A，維生素A可以在體內(nèi)蓄積，過(guò)多攝入肝臟容易引起維生素A中毒。 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指出，成人維生素A的推薦攝入量為男性800μg/天，女性700 μg/天，可耐受最高攝入量為3000μg/天。由此可以推論，在未統(tǒng)計(jì)其他來(lái)源攝入的情況下，每天吃16g豬肝即可滿足成年男性維生素A的需要，60g豬肝已達(dá)到維生素A的安全劑量上限。孕早期婦女更不能長(zhǎng)期大量食用動(dòng)物肝臟，維生素A長(zhǎng)期超量會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形。 看到這里，“動(dòng)物肝臟，到底能不能吃”，這道題你會(huì)了嗎？ 參考文獻(xiàn)：
[1] 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所。 中國(guó)食物成分表。 第6版[M]. 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社， 2018.
[2] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。 中國(guó)居民膳食指南。 2016版[M]. 人民衛(wèi)生出版社， 2016.
[3] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。 2013版[M]. 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2013.
