近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)畜產(chǎn)品加工與安全控制實(shí)驗(yàn)室丁武教授團(tuán)隊(duì)在助力學(xué)校鄉(xiāng)村振興-鎮(zhèn)巴臘肉風(fēng)味研究領(lǐng)域取得新進(jìn)展，研究成果以“Characterization of the volatile compounds of Zhenba bacon at different process stages using GC-MS and GC-IMS”為題在國(guó)際期刊《Foods》上發(fā)表。博士研究生習(xí)林杰為論文第一作者，丁武教授為通訊作者，我校為第一單位。   　　該研究首次將GC-IMS技術(shù)應(yīng)用于鎮(zhèn)巴臘肉加工過(guò)程中風(fēng)味的檢測(cè)，對(duì)鎮(zhèn)巴臘肉的風(fēng)味形成提供理論依據(jù)。本研究采用GC-MS和GC-IMS結(jié)合多元數(shù)據(jù)分析的方法，對(duì)鎮(zhèn)巴臘肉加工過(guò)程中4個(gè)階段的揮發(fā)性化合物的演變進(jìn)行了評(píng)價(jià)。GC-IMS共鑒定出44種揮發(fā)性化合物，研究發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)巴臘肉的揮發(fā)性有機(jī)物主要為醛類、醇類和酯類。其中腌制階段酯類化合物（己酸乙酯和丁酸乙酯）開(kāi)始大量增加，煙熏階段檢測(cè)到臘肉中開(kāi)始出現(xiàn)酚類化合物（愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚）。通過(guò)POV和TBARs的分析，表明脂質(zhì)氧化在臘肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的形成中起重要作用。該研究通過(guò)研究鎮(zhèn)巴臘肉的風(fēng)味演變，為鎮(zhèn)巴臘肉新產(chǎn)品的研發(fā)提供了理論依據(jù)，助推當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村振興工作。   　　該研究得到鎮(zhèn)巴臘肉產(chǎn)學(xué)研一體化示范基地資助。   　　文章鏈接：https://doi.org/10.3390/foods10112869