乳液是一種多組分混合體系，不僅可以賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味、外觀、質(zhì)地與口感，而且對(duì)營養(yǎng)素的包埋、遞送以及油脂氧化與消化性能的調(diào)控有著重要影響。隨著人們健康、綠色、安全理念意識(shí)的提升，傳統(tǒng)的表面活性劑以及無機(jī)固體顆粒等作為乳化劑已經(jīng)難以滿足人們的需求，而食源性的多糖、蛋白膠體顆粒日益受到人們青睞。其中，多糖-蛋白復(fù)合顆粒因其兼具蛋白優(yōu)良的乳化特性以及多糖良好的空間穩(wěn)定性，可以顯著提高乳液的物理穩(wěn)定性。因此，開發(fā)新型多糖/蛋白混合乳化劑是提高乳液穩(wěn)定性的一種潛在途徑。本研究旨在探索細(xì)菌纖維素納米纖維（BCNF）與明膠（GLT）之間的靜電相互作用對(duì)混合乳化劑界面吸附行為及乳化性能的影響，為提高乳液穩(wěn)定性提供了指導(dǎo)。   　　研究人員通過采用機(jī)械處理結(jié)合TEMPO氧化處理的方式制備了表面具有負(fù)電荷的BCNF，并將其與GLT以不同質(zhì)量比（多糖蛋白比1:10、1:5、1:2.5）在不同pH （3.0、4.7、7.0、11.0）條件下制備了多糖/蛋白混合物，研究了混合物的界面吸附行為及制備的中內(nèi)相乳液性質(zhì)。結(jié)果表明，加入GLT、BCNF和BCNF/GLT混合物均可以顯著降低油水界面界面張力值。進(jìn)一步研究了混合物穩(wěn)定的中內(nèi)相乳液性質(zhì)，與單獨(dú)使用GLT穩(wěn)定乳液相比，GLT和BCNF的協(xié)同作用可以調(diào)節(jié)乳液的流變性能，從而提高乳液穩(wěn)定性。在pH 3.0-11.0范圍內(nèi)，BCNF/GLT穩(wěn)定的乳液液滴尺寸隨BCNF比例增加而增加。但是BCNF的加入顯著提高了乳液的物理穩(wěn)定性。特別地，BCNF/GLT混合物（混合比例為1:2.5）在pH 3.0-7.0條件下制備的乳液在貯存14天內(nèi)沒有發(fā)生乳析現(xiàn)象，穩(wěn)定性較好。這是由于BCNF的加入顯著提高了乳液的粘度和粘彈性模量造成的。BCNF形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)阻礙了液滴的遷移，減少了液滴的碰撞，提高了乳液穩(wěn)定性。研究人員通過調(diào)節(jié)pH進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了對(duì)BCNF/GLT間靜電相互作用的調(diào)控，在pH 4.7（混合物的等電點(diǎn)）時(shí)，BCNF與GLT間形成靜電復(fù)合物最多，制備的乳液液滴尺寸更大，黏度及粘彈性模量值更高，物理穩(wěn)定性更好。   　　第一作者：吳逸嵐，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2020級(jí)博士生，導(dǎo)師為劉石林教授，研究方向?yàn)槭称纺z體與界面化學(xué)。   　　該論文由國家自然科學(xué)基金（Grant No. 32072177）資助。   　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2021.118806