香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心（中心六月二十四日公布蔬菜經(jīng)煮熟（熟菜）及存放后，其亞硝酸鹽含量變化的調(diào)查結(jié)果。結(jié)果顯示，熟菜樣本在雪柜里存放一夜后，并沒有檢出亞硝酸鹽。   　　中心發(fā)言人表示：「因應(yīng)坊間有說法指熟菜存放在雪柜一夜（俗稱隔夜菜）后，亞硝酸鹽含量會迅速增加，中心于是從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，并在烹煮前后檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮后，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和冷凍溫度（攝氏零至四度）下存放，并按時（在存放滿六、12、24、36、48、72小時后）檢測其亞硝酸鹽含量。」   　　研究結(jié)果顯示，熟菜在雪柜里存放一夜后，其亞硝酸鹽含量未有增加；而存放三天后，亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細(xì)菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。   　　發(fā)言人補充：「新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以制造生長所需的蛋白質(zhì)。環(huán)境中的細(xì)菌可將熟菜內(nèi)的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內(nèi)產(chǎn)生導(dǎo)致動物患癌的亞硝胺。然而，現(xiàn)有科學(xué)數(shù)據(jù)未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關(guān)。世界衛(wèi)生組織建議每天食用五份蔬果，以促進健康并降低非傳染病的風(fēng)險。蔬菜提供抗氧化物、植物化學(xué)物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物性蛋白質(zhì)。這些化合物可發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，并預(yù)防或減緩一些非傳染病的發(fā)生。」   　　發(fā)言人亦提醒，即使有害細(xì)菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細(xì)菌仍然能夠繁殖，令食物變質(zhì)，巿民應(yīng)留意以下建議，以確保剩菜（包括熟菜）食用安全：   　　只準(zhǔn)備適量食物，以減少剩菜量；   　　剩菜應(yīng)在烹煮后兩小時內(nèi)放進雪柜貯存，并盡快食用；   　　食用前，剩菜應(yīng)徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應(yīng)重復(fù)翻熱；及   　　如剩菜置于室溫超過四小時，便不應(yīng)食用。