近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊對我國六個優質地方黃牛品種（類群）的牛肉風味輪廓進行了研究，鑒定出了與牛肉香氣有關的關鍵風味物質，對地方黃牛品種的開發利用、風味調控和品種選育具有重要指導意義。相關研究成果發表在《分子（Molecules）》雜志上。   　　研究人員以渤海黑牛、郟縣紅牛、夷陵牛、新疆褐牛、文山牛和平涼紅牛六個黃牛品種（類群）為研究對象，構建了各品種的風味指紋圖譜，分析了各品種的風味特征。多元統計分析發現，夷陵牛和文山牛風味特征較為相似，具有較高含量的線性飽和醛類、醇類和羧酸等脂肪族化合物。渤海黑牛、郟縣紅牛、新疆褐牛、平涼紅牛四個黃牛品種（類群）可歸為一組，該組黃牛品種具有較高含量的烷基苯、吡嗪、苯甲醛和苯乙醛等環狀化合物。為進一步探究牛肉的香氣來源，研究人員開展了專家小組感官評價、偏最小二乘回歸分析、感官重組差異試驗和感官偏好試驗，確定了六個黃牛品種（類群）的關鍵香氣物質主要是3-甲基丁醛、苯乙醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基噻唑和2-乙酰基噻唑啉。   　　該研究得到國家自然科學基金、現代農業產業技術體系等項目支持。牧醫所魏萌為文章第一作者，張松山為文章通訊作者。   　　原文鏈接：https://www.mdpi.com/1420-3049/27/11/3593/htm