近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊聯合國內高校科研團隊，解析了肉羊肌內脂肪的組成及其對羊肉風味的作用，為羊肉品質改善和肉羊育種提供了指導。相關研究成果發表于《食品化學（Food Chemistry）》。   　　肌內脂肪是影響肉風味形成的重要因素。湖羊是我國舍飼綿羊的當家品種，群體內肌內脂肪變異大，為肉羊高品質育種提供了很好的素材，但目前學界內缺乏湖羊個體間肌內脂肪含量差異對羊肉風味影響的研究。   　　該研究從湖羊群體中選擇了高肌內脂肪和低肌內脂肪的群體，并對兩個群體進行了脂質組學分析、風味組學分析以及偏最小二乘回歸法進分析。其中，脂質組學分析發現，在高肌內脂肪和低肌內脂肪羊肉中存在842種脂質分子，包括甘油二酯、甘油三酯、磷脂酰膽堿等20種脂質亞類；并且高肌內脂肪羊肉中有69種脂質分子水平顯著升高，主要為甘油三酯和甘油二酯。風味組學分析發現，高肌內脂肪羊肉中二甲基三硫、2-乙酰基-2-噻唑啉等化合物含量增加，（E）-2-壬烯醛等化合物含量降低。偏最小二乘回歸法進一步分析發現，甘油酯中的油酸、亞油酸和亞麻酸是引起羊肉風味差異的主要貢獻成分。   　　該研究解析了脂質分子與揮發性風味物質的關系，篩選出影響羊肉風味的重要脂質分子，為羊肉品質提升提供了依據。   　　該研究得到中國農業科學院科技創新工程等項目支持。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132611