夏日炎炎，何以解憂？唯有冷飲。入夏以來，隨著消費者對冷凍飲品需求的增加，市場監管總局要求各地市場監管部門加強對雪糕等冷凍飲品的監管，進一步加大對冷凍飲品生產經營企業的監督檢查和冷凍飲品的監督抽檢力度。隨著抽檢信息的不斷公布，很多我們兒時記憶中的味道也出現了“塌方”。從鐘薛高雪糕燒不化事件，到小布丁、甜糯玉米等雪糕被檢測出不合格，冷凍飲品的安全問題越來越被廣泛關注。
利用自主開發的食品抽檢查詢分析系統統計了2022年1-6月份國家及地方（省/自治區/直轄市）各級市場監管部門發布的食品安全監督抽檢公告通告，對冷凍飲品抽檢信息進行匯總統計，從抽檢數量、抽檢合格率、冷凍飲品不合格原因及產地、風險成因等方面進行分析研究。
一、冷凍飲品整體抽檢情況
2022年上半年國家及地方（省/自治區/直轄市）各級市場監管部門抽檢冷凍飲品共計1161批次，其中，合格樣品1143批次，不合格樣品18批次，抽檢合格率為98.45%。從各月份抽檢數量來看，5月份抽檢數量最多，為416批次；其次是3月份，為257批次。從抽檢合格率來看，6月抽檢合格率最高，為99.33%；4月抽檢合格率最低，為95.20%（2月份未發布冷凍飲品抽檢公告）。各月份抽檢量見圖1。
圖1 2022年上半年冷凍飲品抽檢結果統計
二、抽檢品類和不合格原因分析
根據冷凍飲品屬性，將冷凍飲品分為冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰、其他類（炒酸奶、冰奶茶等）七個類別，從整體抽檢數量看，雪糕抽檢量最大，為513批次；其次是冰淇淋和冰棍，均超過200批次。從抽檢合格率來看，食用冰、雪泥、甜味冰和其他類合格率均為100%；雪糕合格率最低，為97.86%。詳見表1。
表1 冷凍飲品細分品類抽檢結果統計
注：各品類按照抽檢合格率由高到低排序
其中，冰淇淋、冰棍、雪糕被檢出不合格，不合格情況如下：
（1）冰淇淋
冰淇淋共抽檢367批次，不合格3批次，合格率99.18%。不合格原因為菌落總數超標、大腸菌群超標和蛋白質不達標。
（2）冰棍
冰棍共抽檢238批次，不合格4批次，合格率98.32%。不合格原因為菌落總數超標和大腸菌群超標。
（3）雪糕
雪糕共抽檢513批次，不合格11批次，合格率97.86%。不合格原因為菌落總數超標、大腸菌群超標、單增李斯特菌超標和蛋白質不達標。
三、冷凍飲品產地分析
上述冷凍飲品中，產地為遼寧、江蘇、北京、河南、天津、湖北、山東、吉林、四川、安徽、上海、內蒙古、廣西、江西、海南、新疆、貴州的冷凍飲品抽檢合格率均為100%，產地為重慶和云南的冷凍飲品抽檢合格率偏低，均不到90%。各產地抽檢合格率見表2。
表2 2022年上半年各產地冷凍飲品抽檢情況統計
注：1、各省區市按照抽檢合格率由高到低排序；
2、產地為不詳的是指未標示標稱生產企業信息。
四、冷凍飲品高風險因子分析
2022年1-6月份冷凍飲品的抽檢合格率總體較穩定，但從抽檢不合格情況來看也暴露出一些問題，主要問題有菌落總數超標、大腸菌群超標、單增李斯特菌超標和蛋白質不達標。針對以上高風險因子，進行了分析：
菌落總數
菌落總數是用以判定食品被細菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛生狀況的重要微生物指標之一。如果產品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，會加速產品的腐敗變質，使產品失去食用價值。
大腸菌群
大腸菌群是國內外食品污染指示菌之一，冷凍飲品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。大腸菌群超標，會引起腹瀉、腸胃感染等。
單增李斯特菌
單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原體，會引起人的李氏桿菌病，主要表現就是感染后會導致敗血病、腦膜炎和單核細胞增多。因為這種菌是細胞內寄生菌，寄主清除它只能靠細胞免疫，對于新生兒和老年人殺傷力更為顯著。單增李斯特菌的傳播途徑有糞口傳播以及破損皮膚、粘膜進入體內導致感染。這種病菌在4℃環境中依然可以繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病菌之一，所以冷凍飲品中檢測出這種病菌必須引起重視。
蛋白質
冰淇淋中蛋白質的含量應符合國家標準《冷凍飲品 冰淇淋》GB/T 31114-2014中的規定，具體標準見表3。
表3 冰淇淋中蛋白質含量標準
雪糕中蛋白質含量應符合國家標準《冷凍飲品 雪糕》 GB/T 31119-2014中的規定，具體標準見表4。
表4 雪糕中蛋白質含量標準
冰淇淋和雪糕主要是由飲用水、乳或乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等原料制作而成，蛋白質指標不合格說明產品用料達不到標準，有偷工減料的問題。
小結
通過分析發現，2022年上半年冷凍飲品抽檢不合格的主要原因是生產加工過程中衛生條件控制不到位，或者產品在運輸、貯存、銷售環節不規范操作引起微生物污染。為了保障雪糕等冷凍飲品的質量安全，生產企業應加強生產各環節的衛生管理，嚴格按照國家標準添加配料。各地市場監管部門要加強對于生產企業的監督，提高對于食品安全問題的重視程度。嚴厲查處違規違法行為，保障消費者“舌尖上的安全”。
