2022年7月，食品·化工學院傳統發酵食品團隊攜手石河子大學食品學院、襄陽市釀酒生物技術與應用企校聯合創新中心和襄陽市清香型白酒釀造重點實驗室在國際知名期刊Food Research International上發表了學術論文Depth-depended quality comparison of light-flavor fermented grains from two fermentation rounds（DOI號：10.1016/j.foodres.2022.111587）。我校與石河子大學聯合培養博士研究生蔡文超為論文的第一作者，食品·化工學院郭壯教授為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到了湖北文理學院教師科研能力培育基金科技創新團隊（2020kypytd009）和襄陽市重大科技計劃項目（2020AAS002141）資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術研究中心為依托開展。
清香型白酒生產過程中為了提高淀粉的利用率，一般會對同一批高粱進行兩個輪次的發酵，而發酵過程中酒醅蘊含的微生物類群正是清香型白酒風格品質形成的關鍵。本研究基于石花酒業“霸王醉”產品的“清蒸二次清”工藝，采用宏基因組學策略、常規理化分析和智能感官系統相結合的手段，全面比較了不同發酵輪次和不同地缸深度酒醅的微生物類群、理化指標和風味品質，并探究了它們之間的相關性。結果表明：第一輪次發酵酒醅中紅曲霉屬（Monascus）顯著富集，并且代謝功能高表達，而第二輪次發酵酒醅中酵母菌屬（Saccharomyces）顯著富集，并且信息存儲和處理以及細胞過程和信號傳遞功能高表達。第一輪次發酵酒醅的風味特征主要是酸味，并且富含有機硫化物，而第二輪次發酵酒醅的風味特征主要是咸味、鮮味和苦味，并且富含芳香類化合物。本研究結果加深了科研和技術人員對清香型白酒釀造功能微生物類群的認識，對后續以“霸王醉”產品為代表的清香型白酒精準發酵提供了數據支撐和理論支持。
