近日，植物蛋白結構與功能調控創新團隊在食品領域頂級期刊《食品科學與技術趨勢》（Trends in Food Science & Technology）上發表題為 “ High-moisture extruded protein fiber formation toward plant-based meat substitutes applications: Science, technology, and prospect” 的重要綜述。該文章第一作者為加工所張金闖副研究員和陳瓊玲博士，王強研究員和美國塔夫茨大學David L. Kaplan教授為共同通訊作者。   　　植物基肉制品產業發展在蛋白質供給、可持續發展和營養健康方面具有重要戰略意義。高水分擠壓技術制備的新型植物基肉制品具有更接近動物肉品質的特征，是擠壓技術發展過程中一次歷史性的革命。該技術已實現了由纖維結構形成機理研究到關鍵技術裝備突破與重大產品創制，將助推植物基肉制品產業高質量發展。但國內外高水分擠壓技術仍處于實驗室研究階段，產業化生產還存在諸多問題。   　　為此，作者針對原料配比優化、工藝裝備改進、機理機制研究、新型植物基肉制品研發和可視化軟件平臺構建等方面開展了系統研究，梳理了高水分擠壓技術發展的歷程、機遇和挑戰，以及在植物基肉制品研究中的關鍵核心作用，在深入分析高水分擠壓科學與技術研究進展的基礎上，對其未來發展的方向進行了展望。文章首先歸納了豆類、谷物、油料作物，以及藻類、菌類和昆蟲蛋白等數十種替代蛋白資源在高水分擠壓技術中的應用特點。其次，從食品化學、物理化學、應用數學、流體力學等多個學科多個角度剖析了高水分擠壓技術的理論基礎，提出蛋白質分子聚集和相分離行為的相對動力學決定了擠壓過程中最終纖維結構形成的理論。再次，從能量輸入的角度，解析了熱機械能等參數條件以及螺桿構型和模具設計等核心機構對蛋白質纖維結構形成的作用。最后，總結了質構分析、光譜信息、感官評價和營養品質等綜合評價植物基肉制品的方法。   　　上述研究工作得到國家重點研發計劃（2021YFC2101402）、國家自然科學基金（31901608）和中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.08.008