玉米是重要的糧食、飼料和工業原料。玉米產業的健康發展對保障糧食安全和畜禽產品具有重要戰略意義。真菌毒素污染造成糧食損失嚴重，其中由擬輪枝鐮孢菌（Fusarium verticillioides）侵染引起的玉米穗腐病及其產生的真菌毒素（FB）是玉米種植、收獲、儲藏過程中天然危害物來源之一，不僅降低玉米產量，制品的品質，還會產生伏馬菌素污染，危害人畜健康。鐮刀菌穗侵染能造成玉米淀粉結構破壞，進而影響淀粉基產品的理化性質，如熱性質、糊化特性、消化速率和膨脹性等。因此，在玉米育種、種植、收獲、運輸、儲藏和加工等各環節中，研究真菌侵染對玉米淀粉的分子結構和品質的影響具有重要意義。   　　本研究分析了擬輪枝鐮孢菌侵染玉米籽粒后對淀粉大分子結構和理化品質的影響。結果表明，擬輪枝鐮孢菌在定殖過程中主要以淀粉為碳源，為其生長發育提供營養，導致玉米籽粒淀粉含量下降；玉米淀粉大分子結構受到嚴重破壞，淀粉粒表面粗糙且出現多孔洞；玉米淀粉中支鏈淀粉優先被擬輪枝鐮孢菌降解導致直鏈淀粉含量增加，進而導致淀粉糊化起始溫度和糊化峰值溫度提高。本研究將為真菌毒素污染的玉米工業化再利用提供參考，同時從不同的微生物中尋找新型淀粉酶來修飾淀粉結構提供借鑒。   　　該工作近期發表于Journal of Food Composition and Analysis，2019級碩士生魏芳麗為第一作者，已畢業碩士生馬妮妮為共同一作， 糧油減損與真菌毒素防控創新團隊郭維研究員、高美須副研究員和南京財經大學劉興訓教授為共同通訊作者。該工作得到了國家重點研發計劃（2017YFC1600903）、國家自然科學基金（32072377）和中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIP- 2021-IFST-03）的資助。   　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104819