高內(nèi)相Pickering乳液（HIPPE）是分散相體積分數(shù)（Φ）大于最大填充體積分數(shù)（Φmax）的乳液，具有穩(wěn)定性高、安全性好和耐奧斯特瓦爾德成熟性優(yōu)異等特點，在遞送活性物質、代替脂肪等食品領域具有廣泛前景。與使用表面活性劑的傳統(tǒng)乳液相比具有非常明顯的優(yōu)勢：如乳化劑對人體的危害作用小、生產(chǎn)成本低、環(huán)境友好等。團隊前期構建花生分離蛋白、大豆分離蛋白、豌豆分離蛋白等微凝膠顆粒制備及其高內(nèi)相Pickering乳液體子，以及基于Pickering乳液的新型植脂奶油開展了3D打印等方面的研究，并在近期以天然大分子顆粒穩(wěn)定的HIPPE為對象，系統(tǒng)綜述了其顆粒分類、穩(wěn)定機理及其在3D打印中的應用。根據(jù)顆粒分類，蛋白質、多糖及其復合天然大分子顆粒在食品級HIPPE中具有廣闊應用前景。通過對固體顆粒進行復合或表面改性，改善顆粒的三相接觸角使其處于90°左右，顆粒不可逆的吸附在油水界面膜形成穩(wěn)定的乳液。HIPPE作為具有剪切變稀特性的假塑性非牛頓流體可以順利從3D打印機的噴嘴擠出，同時足夠的粘度可以保持打印形狀的分辨率，在3D打印領域具有巨大的應用潛力。通過考察高內(nèi)相Pickering乳液的流變特性、穩(wěn)定性等因素，同時考慮營養(yǎng)、風味、顏色、造型等因素，開發(fā)易吞咽和特殊形狀食品的3D打印，拓展高內(nèi)相Pickering乳液在食品工業(yè)中的應用前景。   　　該研究成果發(fā)表在國際期刊《納米材料（Nanomaterials）》上。加工所與河北農(nóng)業(yè)大學聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生吳超為論文第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者，奧地利維也納大學Marc Pignitter教授為主要合作者。該研究得到了國家自然科學基金（32172149, U21A20270）、中國農(nóng)業(yè)科學院青年創(chuàng)新專項（Y2022QC11）和農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的資助。   　　文章鏈接：https://www.mdpi.com/2079-4991/12/17/2949