蘋果片是一種喜聞樂見的休閑食品，目前主要通過熱加工生產，但熱加工會導致蘋果片褐變，對蘋果片的感官及營養功能產生極大影響。近日，加工所果蔬加工與品質調控創新團隊研究了不同干燥條件下，蘋果片特征成分及果膠結構對蘋果片表觀褐變的影響。采用高效液相色譜測定綠原酸及5-HMF含量，排阻色譜、離子色譜、傅里葉紅外、SAXS小角度測定果膠結構，并進行主成分分析及相關性分析。結果表明：不同干燥條件下，蘋果片水溶性果膠、堿溶性果膠和螯合性果膠的結構特性與冷凍干燥及不同溫度熱風干燥蘋果片的表觀褐變呈正相關，表現出果膠的結構呈色效應。本研究為果膠結構與褐變精準調控的相關研究方面提供理論基礎。   　　相關研究成果發表在《Food Hydrocolloids》上，該研究成果得到了國家自然科學基金（31901714）資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108052