近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所豬遺傳育種創新團隊開展了中國香豬肉優質風味的代謝組解析，揭示了中國香豬肉的代謝組特征，為優質豬肉的遺傳機理研究和育種提供了新依據。相關研究結果發表于《國際食品研究（Food Research International）》期刊。   　　據張龍超研究員介紹，劍河白香豬是我國香豬品種之一，其肉質風味極佳，肌內脂肪含量高達7%，肉色鮮紅。但關于我國地方香豬品種優良肉質性狀形成的機制研究較為缺乏。該研究選取了劍河白香豬為研究對象，以純種大白豬為對照，利用液相色譜-質譜聯用（LC-MS）技術獲取了脂類代謝物和親水代謝物特征指紋圖譜。分析發現，劍河白香豬中與優質風味密切相關的甘油三酯、單不飽和脂肪酸和糖類物質含量更高，有益的高不飽度磷脂顯著高于大白豬。研究篩選了100個脂質分子和118個親水代謝物作為優質豬肉的生物標記物。本研究加深了我們對中國香豬肉品質的認識，為探討影響豬肉品質和風味的因素提供了參考。   　　該研究由國家重點研發計劃、國家生豬產業技術體系和中國農科院科技創新工程等項目支持。碩士研究生張潤、楊曼和助理研究員侯欣華為文章共同第一作者，王立賢研究員和張龍超研究員為通訊作者。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111946