近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所豬遺傳育種創(chuàng)新團隊開展了中國香豬肉優(yōu)質(zhì)風味的代謝組解析，揭示了中國香豬肉的代謝組特征，為優(yōu)質(zhì)豬肉的遺傳機理研究和育種提供了新依據(jù)。相關研究結果發(fā)表于《國際食品研究（Food Research International）》期刊。   　　據(jù)張龍超研究員介紹，劍河白香豬是我國香豬品種之一，其肉質(zhì)風味極佳，肌內(nèi)脂肪含量高達7%，肉色鮮紅。但關于我國地方香豬品種優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的機制研究較為缺乏。該研究選取了劍河白香豬為研究對象，以純種大白豬為對照，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）技術獲取了脂類代謝物和親水代謝物特征指紋圖譜。分析發(fā)現(xiàn)，劍河白香豬中與優(yōu)質(zhì)風味密切相關的甘油三酯、單不飽和脂肪酸和糖類物質(zhì)含量更高，有益的高不飽度磷脂顯著高于大白豬。研究篩選了100個脂質(zhì)分子和118個親水代謝物作為優(yōu)質(zhì)豬肉的生物標記物。本研究加深了我們對中國香豬肉品質(zhì)的認識，為探討影響豬肉品質(zhì)和風味的因素提供了參考。   　　該研究由國家重點研發(fā)計劃、國家生豬產(chǎn)業(yè)技術體系和中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目支持。碩士研究生張潤、楊曼和助理研究員侯欣華為文章共同第一作者，王立賢研究員和張龍超研究員為通訊作者。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111946