近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所作物種質(zhì)資源抗逆和品質(zhì)性狀評(píng)價(jià)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)健康重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合山西大學(xué)、成都大學(xué)等單位系統(tǒng)比較分析了傳統(tǒng)擠壓技術(shù)和改良擠壓技術(shù)對(duì)苦蕎淀粉結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及消化特性的影響，為利用改良擠壓技術(shù)開發(fā)苦蕎產(chǎn)品提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。9月30日，相關(guān)研究結(jié)果在線發(fā)表于《食品膠體（Food Hydrocolloids）》上。   　　苦蕎屬于蓼科蕎麥屬，起源于我國(guó)西南地區(qū)，是一種食藥兼用的糧食作物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于苦蕎具有無(wú)麩質(zhì)特性，在以面粉形式進(jìn)行產(chǎn)品加工時(shí)，僅能作為配料添加使用，限制了其加工利用。近年來(lái)，擠壓技術(shù)因具有高效率、低成本、低能耗和改善淀粉理化性質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛用于開發(fā)無(wú)麩質(zhì)的淀粉類加工產(chǎn)品。   　　研究人員利用傳統(tǒng)擠壓技術(shù)和改良擠壓技術(shù)制備預(yù)熟化苦蕎粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)擠壓明顯破壞了苦蕎淀粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為大量的無(wú)定形薄片和不完整的淀粉顆粒，這種破壞作用隨著擠壓程度的增加而增加。擠壓條件下高剪切力導(dǎo)致苦蕎直鏈淀粉的分子尺寸分布變大，淀粉的無(wú)定形區(qū)域變大，結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)促進(jìn)淀粉糊化，增加水合特性，體外淀粉消化程度和水解速率也隨之增加。與傳統(tǒng)擠壓技術(shù)相比，改良擠壓技術(shù)對(duì)預(yù)熟化苦蕎粉中淀粉結(jié)構(gòu)的破壞作用更小。同時(shí)，改良擠壓技術(shù)使預(yù)熟化苦蕎粉具有較高的慢消化淀粉含量和較低的體外估計(jì)血糖生成指數(shù)。該研究表明改良擠壓技術(shù)更適宜開發(fā)苦蕎淀粉類產(chǎn)品。   　　作科所客座博士研究生張卓為第一作者，作科所秦培友副研究員和山西大學(xué)張麗珍教授為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的資助。   原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108197