亞麻籽膠是位于亞麻籽外種皮黏液細胞層的一種可溶性陰離子雜多糖，因兼具生物活性和功能特性，在健康食品領域具有巨大的應用潛力。微波因能夠同步實現殺菌滅酶、風味改善、壓力破壁和營養釋放，已被作為一種新型亞麻籽介電加熱方式。為了最大化微波熱傳質效應，水分調質成為必需的操作環節。那么，具有強持水性的亞麻籽膠多糖，在水分子這一微波能量傳遞介質的引導下，微波處理可能誘導其發生多級結構形變，并進一步影響其功能特性。基于此，本研究表明，伴隨著微波熱誘導的水分氣化蒸發，吸水膨脹的黏液細胞體積被適度壓縮，外種皮表面產生褶皺現象，即熱刻蝕效應，并伴隨著膠多糖增效釋放、多糖鏈適度交聯和解聚、以及形態結構變化。微波濕熱處理削弱了膠多糖的流變和黏彈行為，而酚類化合物，包括木酚素和特定游離酚酸的選擇性滯留則有效改善了其抗氧化活性和熱特性。此外，分散在體相中呈片層狀結構的膠多糖能夠同時給予脂滴界面包被和層間錨定的“雙重保護”。值得注意的是，酚類化合物的去除使膠多糖的流變行為、界面活性和乳化活性得到不同程度逆轉，表明酚類化合物遷移對膠多糖功能特性產生了各向異性。   　　以上研究成果依托了河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室等科研平臺，受到國家自然科學基金項目（31801502，32072267）資助，同時得到了中國農業科學院油料作物研究所鄧乾春研究員的指導。   　　原文鏈接：   　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107447