小孩小孩你別饞，過了臘八就是年……   　　臘八節，俗稱“臘八”，是指農歷臘月（十二月）初八這一天。當前我國疫情防控進入新階段，飲食安全與健康更是成為人們關注的焦點。臘八節當天我國大部分地區有吃臘八粥、泡臘八蒜的習俗。為指導消費者科學食用臘八粥和臘八蒜特作如下消費提示：   　　臘八粥篇   　　臘八粥也叫七寶五味粥，多由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類（如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等）等食材熬制而成。   　　食材搭配有講究，兼顧口感與營養   　　在食材搭配上，建議在白米等精細食材的基礎上，適當搭配一些糙米類、雜糧類等谷物。粗細搭配既可以增強口感，又有利于攝取更豐富的營養物質。豆類富含蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質，并含有豐富的賴氨酸，與大米等谷物搭配起來可形成有效的營養互補。同時，適量添加堅果類和干制果蔬類食材，不僅可以豐富營養，還可以調節口味，但如果是給老人及兒童食用，建議提前取出食材中的硬核。   　　食材選購要當心，變質、異味不可用   　　消費者購買熬制臘八粥所需食材時應選擇商超、農貿市場等正規渠道，購買無霉爛、無變質、無哈敗味的食材。如購買已搭配好可直接熬制的包裝食材，應注意觀察產品是否在保質期內，包裝是否完整無損。   　　科學熬制很重要，避免營養丟失掉   　　家庭熬制臘八粥簡單易行，但需要注意以下兩點：   　　（1）食材處理要有針對性。依據不同食材的特點進行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如豆類等不易煮爛的食材，需要在煮前充分浸泡，煮后才會更加柔軟可口。   　　（2）建議熬粥勿加堿。熬制臘八粥時如果加食用堿容易造成B族維生素等營養物質的流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能，這樣也可輕松煮出稠度好的美味臘八粥。   　　特殊人群需注意，享用美味講究多   　　臘八粥食材豐富，搭配合理，營養均衡。但對于特殊人群在食用臘八粥時，也應有所注意：   　　（1）糖尿病患者盡量選擇不加糖的臘八粥。宜用燕麥、大麥來增加粘稠感，同時可適當增加雜豆類食材，有助于控制血糖上升速度。   　　（2）對于消化不良者，應選用少放或不放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥。因為豆類中含有脹氣因子，如食用過多，會造成腸胃不適。   　　（3）對于肥胖人群，應選用少加白米等容易消化的食材和糖制成的臘八粥，可多加蕓豆、紅豆等種皮相對厚一些的淀粉豆類，既可使粥的質地軟而不爛，又具有良好的口感和飽腹感。   　　臘八蒜篇   　　臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在農歷十二月初八（臘月初八）進行腌制，故稱“臘八蒜”。   　　要想做好臘八蒜，準備工作不可少   　　制作臘八蒜前，需要做好充分的準備工作，其中主要包括選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具體注意事項如下：   　　（1）優先選購紫皮優質大蒜。選購大蒜原料時，應選擇已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。注意蒜瓣需完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發芽。   　　（2）泡制臘八蒜的醋以米醋為佳。用米醋泡制的臘八蒜，通常來講更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇米醋時要認準食品生產許可證SC編號，選購合格產品。   　　（3）其他可選配料。從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。   　　（4）容器。盛裝臘八蒜的容器需保證其潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質的，不宜選用塑料瓶。   　　抓住要點最重要，口味、營養雙保障   　　為保證臘八蒜的口感和營養成分的保留，在制作時要特別注意以下幾點：   　　（1）保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。   　　（2）切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜內部，加速大蒜綠變。   　　（3）食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。   　　（4）0~8℃條件下腌制臘八蒜，20天左右為最佳食用期。20℃以上條件下腌制時，一周左右即可食用。時間不宜過長，以防止部分營養成分的流失。快速腌制的臘八蒜缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫腌制的好。   　　存放溫度要適宜，取食衛生需留心   　　臘八蒜的存放溫度要適宜。腌制臘八蒜時溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0 ~ 4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃同樣會影響臘八蒜的品質。   　　臘八蒜在取用時要防止被污染。撈取臘八蒜時，要注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質。   　　臘八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用   　　相比于新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對于部分特殊人群仍不宜食用。   　　（1）腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。   　　（2）消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。   　　（3）正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時，需要忌口，禁食辛辣。   　　本期專家
　　范志紅  中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
　　劉   霞　天津科技大學食品工程與生物技術學院副研究員
　　趙   燕　北京食品科學研究院院長、教授級高工
　　段盛林  中國食品發酵工業研究院食品工程研發部主任、教授級高工