近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量與風險評估科技創新團隊在牧場環境和生鮮乳中蠟樣芽孢桿菌的腐敗特性研究上取得新進展，為解析奶及奶制品的腐敗機制提供理論基礎。相關研究成果發表在《微生物學前沿（Frontiers in Microbiology）》上。   　　蠟樣芽孢桿菌是環境中常見的細菌，也是奶制品和工廠環境中的主要監控微生物。蠟樣芽孢桿菌不僅能形成孢子，還能產生腐敗酶，被確定為乳制品工業中的主要腐敗細菌。蠟樣芽孢桿菌可在擠奶過程中污染生鮮乳，被其污染會導致乳制品變質，威脅人類健康。   　　研究團隊開展了牧場環境和生鮮乳中蠟樣芽孢桿菌的蛋白水解酶活性及其耐熱能力研究。結果表明，82個牧場環境樣品和18個生鮮乳樣品中共分離得到47株蠟樣芽孢桿菌，可分為14種序列分型 （ST），其中包含5種新的ST分型（ST2749、ST2750、ST2751、ST2752 和 ST2753）。通過在7℃、25℃和37℃下培養發現，蠟樣芽孢桿菌在7℃下分泌的蛋白酶也具有很高的腐敗潛力，而不同溫度熱處理后蛋白水解活性均顯著降低。經過121℃ 10 s和135℃ 5s熱處理后，7℃產生的蛋白酶的殘留活性顯著高于25℃和37℃產生的蛋白酶殘留活性，表明蠟樣芽孢桿菌在低溫下產生的蛋白水解酶的耐熱能力更強。   　　該研究得到國家農產品質量安全風險評估等項目支持。孟璐和張瑞瑞為第一作者，王加啟為通訊作者。   　　原文鏈接：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.940611/full