訊 食品用菌種，是指可用于食品中的一種或多種活的微生物（包括細菌、真菌和酵母），經發(fā)酵培養(yǎng)、分離、干燥或不干燥等工序制成的產品。那么食品菌種包括哪些，使用時又應該怎么標示呢？對此進行了整合，供大家參考。
01
食品用菌種的范圍
1.可用于食品的菌種名單 2022年8月25日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布關于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》更新的公告，將原《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》公布之后批準公告的16個可用于食品的菌種和8個可用于嬰幼兒食品的菌株增補進名單，調整了部分菌種菌株名稱，并更新《可用于食品的菌種名單》的菌種具體到亞種。 同時，公告規(guī)定對名單中涉及菌種分類和命名調整的，設置2年過渡期，過渡期內新舊菌種名稱均可以使用，過渡期滿后均需使用更新后的菌種名單。 劃重點： 2024年8月25日之后，食品標簽上的菌種均需按照更新后的菌種名單中的名稱進行標示。 2.傳統(tǒng)上用于食品生產加工的菌種 根據上述公告要求，除兩個名單中的菌種，傳統(tǒng)上用于食品生產加工的菌種允許繼續(xù)使用，如葡萄酒的生產加工過程中使用的釀酒酵母等。 3.其他 名單以外的菌種、新菌種按照《新食品原料安全性審查管理辦法》執(zhí)行。列入《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》的，還應符合相應公告的要求。 02
食品中菌種的標示 《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）問答（修訂版）第三十八條規(guī)定，預包裝食品使用了可用于食品和嬰幼兒食品的菌種，應當按照《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）的要求標注菌種名稱，也可以同時在預包裝食品上標注相應菌株號及菌種含量。如圖1中，標示了菌種名稱的同時也標注了菌株號及菌種含量。
（圖1） 其他標準法規(guī)中對于菌種的標示有特殊要求的，還需符合相關規(guī)定。如《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101-2022）規(guī)定，添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型產品乳酸菌數應＞106CFU/g（mL），并在產品標簽上標識乳酸菌含量。如圖2中的飲料為活菌（未殺菌）型產品，標示了“本產品中乳酸菌＞106CFU/g”。
（圖2） 另外，也有一些發(fā)酵用菌種不需要在食品標簽上標示，如酒曲。根據《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關于酒曲有關問題的復函》，酒曲是我國釀酒行業(yè)傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵劑，根據酒曲的制作原料、制作工藝以及在釀酒過程中的作用等，酒曲屬于食品發(fā)酵用菌種，而且酒曲不存在于終產品中，不需要在終產品標簽中標示。 03
聲稱注意事項 如果在標簽上產品名稱之外的位置特別強調添加了或含有可食用菌種，應標示所強調菌種的添加量或在成品中的含量。如圖3中，標簽上強調了“添加了乳雙歧桿菌HN019”，同時標示了“乳雙歧桿菌HN019，每100g添加量1×108CFU”。
（圖3） 04
食品用菌種的未來標示趨勢 GB 7718征求意見稿根據生產過程添加的食品用菌種是否起發(fā)酵作用以及是否經過滅活或去除工藝，將食品用菌種的標示方式分為三種情況。 （1）在生產過程中添加、起非發(fā)酵作用，未經過滅活或去除工藝的菌種，應當標示所添加菌種的具體名稱，可同時標示相應菌株號及菌種含量； （2）在生產過程中添加、起發(fā)酵作用，未經滅活或去除工藝的菌種，可標示為“發(fā)酵菌種”、“微生物發(fā)酵劑”； （3）在生產過程中添加、起發(fā)酵作用，經滅活或采取過濾等方式去除的菌種可不標示。 新版GB 7718發(fā)布實施后，菌種的標示應符合新版標準的規(guī)定。
食品用菌種的范圍
1.可用于食品的菌種名單 2022年8月25日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布關于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》更新的公告，將原《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》公布之后批準公告的16個可用于食品的菌種和8個可用于嬰幼兒食品的菌株增補進名單，調整了部分菌種菌株名稱，并更新《可用于食品的菌種名單》的菌種具體到亞種。 同時，公告規(guī)定對名單中涉及菌種分類和命名調整的，設置2年過渡期，過渡期內新舊菌種名稱均可以使用，過渡期滿后均需使用更新后的菌種名單。 劃重點： 2024年8月25日之后，食品標簽上的菌種均需按照更新后的菌種名單中的名稱進行標示。 2.傳統(tǒng)上用于食品生產加工的菌種 根據上述公告要求，除兩個名單中的菌種，傳統(tǒng)上用于食品生產加工的菌種允許繼續(xù)使用，如葡萄酒的生產加工過程中使用的釀酒酵母等。 3.其他 名單以外的菌種、新菌種按照《新食品原料安全性審查管理辦法》執(zhí)行。列入《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》的，還應符合相應公告的要求。 02
食品中菌種的標示 《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）問答（修訂版）第三十八條規(guī)定，預包裝食品使用了可用于食品和嬰幼兒食品的菌種，應當按照《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）的要求標注菌種名稱，也可以同時在預包裝食品上標注相應菌株號及菌種含量。如圖1中，標示了菌種名稱的同時也標注了菌株號及菌種含量。
（圖1） 其他標準法規(guī)中對于菌種的標示有特殊要求的，還需符合相關規(guī)定。如《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101-2022）規(guī)定，添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型產品乳酸菌數應＞106CFU/g（mL），并在產品標簽上標識乳酸菌含量。如圖2中的飲料為活菌（未殺菌）型產品，標示了“本產品中乳酸菌＞106CFU/g”。
（圖2） 另外，也有一些發(fā)酵用菌種不需要在食品標簽上標示，如酒曲。根據《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關于酒曲有關問題的復函》，酒曲是我國釀酒行業(yè)傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵劑，根據酒曲的制作原料、制作工藝以及在釀酒過程中的作用等，酒曲屬于食品發(fā)酵用菌種，而且酒曲不存在于終產品中，不需要在終產品標簽中標示。 03
聲稱注意事項 如果在標簽上產品名稱之外的位置特別強調添加了或含有可食用菌種，應標示所強調菌種的添加量或在成品中的含量。如圖3中，標簽上強調了“添加了乳雙歧桿菌HN019”，同時標示了“乳雙歧桿菌HN019，每100g添加量1×108CFU”。
（圖3） 04
食品用菌種的未來標示趨勢 GB 7718征求意見稿根據生產過程添加的食品用菌種是否起發(fā)酵作用以及是否經過滅活或去除工藝，將食品用菌種的標示方式分為三種情況。 （1）在生產過程中添加、起非發(fā)酵作用，未經過滅活或去除工藝的菌種，應當標示所添加菌種的具體名稱，可同時標示相應菌株號及菌種含量； （2）在生產過程中添加、起發(fā)酵作用，未經滅活或去除工藝的菌種，可標示為“發(fā)酵菌種”、“微生物發(fā)酵劑”； （3）在生產過程中添加、起發(fā)酵作用，經滅活或采取過濾等方式去除的菌種可不標示。 新版GB 7718發(fā)布實施后，菌種的標示應符合新版標準的規(guī)定。
