近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所蜂產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評估團(tuán)隊(duì)研究揭示油菜蜂花粉的潛在致敏機(jī)制和酵母菌發(fā)酵的降敏機(jī)制。相關(guān)成果發(fā)表在《營養(yǎng)學(xué)前沿（Frontiers in Nutrition）》上。   　　蜂花粉是蜜蜂將花蜜及唾液腺分泌物加入其所采集的花粉粒中形成的團(tuán)狀物。蜂花粉營成分十分豐富，具有極高的食用與藥用價值。但同時也存在尚未確定致敏風(fēng)險(xiǎn)與過敏原，在一定程度上制約了蜂花粉的開發(fā)與利用。該研究利用基于質(zhì)譜的蛋白質(zhì)組學(xué)分析方法，在甘藍(lán)型油菜蜂花粉中發(fā)現(xiàn)了兩種潛在的過敏原glutaredoxin和oleosin-B2，并利用生物信息學(xué)方法預(yù)測了它們的抗原表位。對油菜蜂花粉的代謝組學(xué)分析顯示，相較于未發(fā)酵樣品，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵后的蜂花粉樣品中兩種潛在致敏蛋白：glutaredoxin和oleosin-B2的含量顯著降低，且主成分中寡肽和氨基酸含量顯著提高。免疫印跡實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵后提取的蜂花粉蛋白與特異性IgE結(jié)合能力也顯著降低，表明發(fā)酵后的油菜蜂花粉過敏原性顯著降低。此外，發(fā)酵對L-纈氨酸、L-異亮氨酸、L -色氨酸和L -苯丙氨酸等人體必需氨基酸及其前體或中間體的生物合成有明顯的促進(jìn)作用。   　　該實(shí)驗(yàn)證明，酵母菌發(fā)酵可以潛在地緩解甘藍(lán)型油菜蜂花粉的過敏性，同時對其營養(yǎng)特性也有更積極的影響，為提高蜂花粉產(chǎn)品的安全性，促進(jìn)其更廣泛的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。在未來的研究中，對蜂花粉致敏原分離鑒定及其致敏機(jī)制的探究，以及建立發(fā)酵降解蜂花粉致敏原的方法，將會對蜂花粉的安全利用發(fā)揮重要的作用。   　　該研究得到國家自然科學(xué)基金、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目資助。（通訊員 楊宇暉）   　　原文鏈接：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.822033/full