4月11-13日“CCFA新消費論壇——2023中國連鎖餐飲峰會”在上海召開。本次會議以“再啟航”為主題，圍繞宏觀趨勢、行業發展、企業戰略、組織建設、創新技術、人才發展、供應鏈建設、食品安全、特許經營、模式創新等諸多細分專題展開，通過各種思想碰撞為企業決策提供參考，推動行業發展。 　　據國家統計局數據顯示，2023年1-2月份餐飲收入8429.4億元，同比增長9.2%。據中國連鎖經營協會不完全統計和調研，相較于其他行業，餐飲行業復蘇相對較快。雖然疫情已經過去，消費市場正在逐步復蘇，但是對于餐飲行業而言，當前行業已經進入了一個全新的發展階段，市場環境和消費者都發生了變化。在全新的時期，中國連鎖餐飲行業如何實現永續發展？與會嘉賓分別從發展模式、品牌及管理、可持續、供應鏈、產品等多個維度分享了觀點。 　　連鎖餐飲行業發展的三大模式 　　在4月12日召開的峰會主場會議上，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤就連鎖餐飲行業永續發展這一話題展開深入分享。 　　對于連鎖餐飲行業 “千店魔咒”的說法，王洪濤分享了他的理解，即中國連鎖餐飲市場是水大魚小，沒有形成一批真正“大”的企業。他總結突破千店的餐飲品牌，在模式和產品上具有的相似性和規律（如下表所示）。 　　縱觀全球連鎖餐飲品牌的發展模式，可以總結為三大模式。 　　第一種是品牌和經營模式授權。歐美大部分連鎖餐飲品牌采用的是這一模式。比如麥當勞，其2021年總收入為230億美金，特許加盟授權費用是麥當勞的主要收入構成之一，為130.85億美金，占總收入的57%。麥當勞大部分門店是加盟業主的，供應鏈是社會化外包的，是一種較輕的發展模式。此外，國際知名連鎖品牌7-11全球也采取了這一發展模式，7-11在全球有78000多家門店，其日本本土21000多家門店中，直營店只有300家，比例只有1.4%。 　　第二種是供應鏈驅動模式。比如國內的華萊士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供應鏈差價。國內第一大便利店品牌美宜佳有3萬家以上門店，是供應鏈驅動的典型案例。供應鏈渠道模式也是特許加盟模式之一。 　　第三種是直營模式。目前國內大部分頭部餐飲品牌都采用了這一模式。這批頭部餐飲品牌，其品牌和經營模式是精心打造的，供應鏈基本都是自建，門店又是直營，品牌定位比較難下沉市場，其模式非常重，會出現一些發展瓶頸?？v向走不動，大家就開始橫向發展，多品牌發展、產品零售化，但是這兩方面對團隊專業度要求比較高，特別是產品零售化是另外一個行業的事情，這時候又會陷入另外一個循環當中。 　　因此，結合國際頭部連鎖餐飲品牌的發展經驗，以及國內連鎖餐飲品牌的發展趨勢看，較輕的特許加盟發展模式或許是未來連鎖餐飲突破千店魔咒的較好選擇之一。 　　做高質、高效的決策，是成功的關鍵 　　要實現連鎖門店的永續經營，高質量的管理和決策系統必不可少。面對VUCA時代（Volatility，Uncertainty，Complexity，Ambiguity），即復雜多變、充滿不確定性、看不清的時代，餐飲企業如何做好品牌經營？餐飲業資深專家蘇敬軾結合多年來餐飲從業經驗和觀察，帶來了他的思考洞察。 　　蘇敬軾表示，成功是有公式可循的。他總結了一個公式，即成功等于決策質量N，每個決策質量的總和，N=1到最后N個決策，所有決策的質量越高，成功的機會就越大。連鎖餐飲想要擴展，需要很多決策去支撐，能不能做到每個決策都高質、高效，才是成功的關鍵。 　　一美遮百丑的時代已經過去，企業要做好每一個決策。真正成功的關鍵還是要回到企業自身跟團隊如何在組織設置上，把決策做到最好，這才是長期積累的成功。 　　以“綠色增長引擎”為內驅力，實現永續發展 　　過去六年，麥當勞中國不斷加速發展，餐廳數量已超過5000家，翻了一番。中國市場是麥當勞全球第二大市場，也是增長最快的市場。在業務規?？焖贁U大的同時，麥當勞積極承擔更多企業社會責任，以“綠色增長引擎”為內驅力，聚焦綠色餐飲、綠色包裝、綠色供應鏈、綠色回收四大支柱，建設美麗中國。會上，麥當勞首席影響官顧磊向與會者分享了麥當勞中國在綠色增長引擎方面做的探索和努力。顧磊表示，“麥當勞始終堅持為社區鄰里提供美味和凝聚力的初心，在綠色增長引擎驅動下積極踐行對社區鄰里和社會發展所肩負的社會責任，支持碳中和，加速綠色低碳農業發展，推動就業，助力實現共同富裕。” 　　打造餐飲供應鏈核心能力，永續創新 　　供應鏈能力是支撐連鎖餐飲永續發展的核心能力之一。會上，百勝中國首席供應鏈官黃多多分享了百勝中國在供應鏈建設的經驗。在百勝中國看來，餐飲供應鏈長期發展應該關注的4個要素：第一，保障食品安全和質量。這是企業的立身之本；第二：堅韌且創新的供應體系。這是需要具備的基本功；第三就是利用技術、數字化、自動化，打造智慧供應鏈。這是擁抱變化的思維和實踐；第四：打造可持續發展的供應鏈。這是履行社會責任和創造社會價值。 　　面對消費格局的變化和競爭加劇，如何快速響應，平衡需求和供給、穩定庫存水平是企業打造競爭優勢不可或缺的能力。過去三年，百勝中國每年都支持了各個品牌500多個產品升級與新品上市，百勝中國供應鏈通過強大的物流體系，和智慧化的系統產能，來縮短活動響應時間，讓品牌有更大的活動彈性。 　　好產品永遠是餐飲業最重要的事情 　　想要實現永續發展，品牌理念和定位是關鍵。作為新茶飲行業的頭部品牌，奈雪的茶在過去7年始終堅持其品牌理念和品牌定位，希望給顧客提供始終不變的感受和美好的體驗。經歷三年疫情，奈雪的茶創始人彭心最深刻的感受是，企業要把目光永遠放在顧客身上，永遠在意產品、體驗、設計和內容。“當你永遠提供好的產品和好的性價比給顧客的時候，其實你都能夠走得更長遠。” 　　彭心表示，好產品永遠是餐飲最重要的事情，除了產品要有好的口味，健康的食材和高的性價比也越來越重要。奈雪的茶對消費者的洞察發現，現在年輕人非常在意傳統文化和品牌之間的關系。經典產品永遠是品牌的王道。健康的食材越來越成為消費者選擇品牌的一個主要原因。 　　吉祥餛飩董事長張彪也認為，任何一個餐飲品牌的發展都離不開較強的產品力。還有一個月，吉祥餛飩的成立就將滿24年，會上，張彪向與會者分享了吉祥餛飩20多年發展的三大生存之道：一是，有優秀的產品，豐富的選擇，同時擅長利用消費者洞見來開發與打造爆品。二是，吉祥的供應鏈新鮮優質的原材料，優秀的工藝，充足的產能，3個工廠來覆蓋全國的門店。三是，吉祥的門店形象不斷迭代，跟隨潮流，吸引新的消費者進入。 　　面對消費者消費習慣和行為的變化，以及渠道碎片化的挑戰，張彪表示，吉祥餛飩將抓住餐飲食品化發展趨勢，發力零售市場，吉祥不局限于餐飲餛飩店，而是打造吉祥牌餛飩，且向C端和B端進行發力。 　　加盟模式如何永續發展 　　從2015年開出第一家聚焦牛蛙單品類的商業門店模型，到今天開到430多家門店，蛙來噠一直采用的是加盟連鎖模式。會上，蛙來噠創始人羅清分享了蛙來噠從 0-1，1-N的連鎖發展能力建設的實踐經驗和思考。她表示，在餐飲行業每年都會出現很多商業模型的創新，真正能跑成千店、萬店規模的模型有一些共同的特征：一是有足夠的高頻消費跟剛需。二是有足夠廣泛的消費者的消費群體。三是有最大消費水平支撐的群體。 　　同時她提到，連鎖發展過程中，店開得要快，但更要開得穩，最后沉淀下來的才是品牌真正的實力和資產。在長期堅持過程中，羅清也意識到，管理才是真正的藍海。管理是慢變量。管理沒有一招制勝也沒有一招斃命，永遠可以精益求精，永遠可以亡羊補牢。她總結說，“0-1的要素是創新和敏捷，1-N 的要素是做長期主義。” 　　起步于1997年的蜜雪冰城，在27年發展中，一直深耕門店連鎖加盟發展模式，其海外門店接近3000家，全球門店總計突破25000家，會員數量突破1億。會上，蜜雪集團副總裁白砥從廣布局、深做功的角度出發，向與會者分享了蜜雪冰城的模式和發展經驗。白砥表示，從蜜雪冰城的模式來看，餐飲連鎖業發展的核心是著力提升單店盈利能力，讓每一個加盟商都能夠掙到錢。蜜雪冰城通過門店售賣、外賣到家、本地生活、短視頻團購、直播帶貨等渠道，通過培訓發展平臺，門店標準化，精細門店標準，打造萬店如一，數字化賦能、IP品牌營銷等，從而提升單店盈利能力。 　　此外，在前端2萬多家店發展過程中，供應鏈發展必不可少。如果前端發展很快，后端投不投、建不建是值得思考的問題，如何保證前端跟后端同步發展？蜜雪的供應鏈建設，也是為了高連鎖化率發展而建設的。 　　連鎖餐飲再啟航的機會與挑戰 　　經歷三年疫情，連鎖餐飲業該如何向前發展？會上，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤作為主持人，與西貝董事長賈國龍、喜家德董事長高德福圍繞“連鎖餐飲再啟航的機會與挑戰”這一話題，從各自企業的實踐經驗出發，展開深度討論。 　　賈國龍表示，功夫菜經過3年時間發展，他越來越覺得預制菜這件事的方向是對的，但不能著急。原來西貝做的比較多，做上百個品種?，F在收窄到西貝擅長的牛羊肉，五谷雜糧方向上做。在西貝莜面村發展上，在草原的牛羊肉，鄉野的五谷雜糧基礎上，重視兒童餐和外賣的發展，目前外賣占比在30%左右。賈國龍表示，西貝要做中國漢堡，“賈國龍空氣饃”項目也會正式更名為“賈國龍中國堡”。 　　高德福介紹今年會把主要精力放在中央廚房、供應鏈的建設上。此外，在門店經營上，以前水餃的銷量占比為70%，現在要想辦法把水餃銷量占比降到50%，這也是喜家德今年最大的變革。 　　對于行業關注的特許加盟模式，賈國龍表示未來也會嘗試這一模式，高德福則表示喜家德未來不一定會采用該模式。 　　在企業未來傳承上，賈國龍表示西貝特別重視對年輕干部的培養，他認為以CEO為代表的職業經理人要從內部培養。高德福表示喜家德會通過篩選的方式，尋找合伙人。 　　在此次會議上，還有來自消費品牌、平臺方設備供應商、技術方案解決商等企業代表帶來精彩分享。 　　藝康中國餐飲服務事業部總經理李娜帶來題為《餐飲企業穩健增長的助推器》演講。 　　嘉吉農業供應鏈中國區精煉油戰略市場與品牌總監帶來《增長與突破——揭秘餐飲“第二增長曲線”，大數據助力破局后疫情時代》演講。 　　美團連鎖餐飲總經理程悅悅帶來《連鎖3.0時代，洞察品牌發展新機遇》演講。 　　冰山松洋冷鏈（大連）有限公司新零售事業中心總經理于燕帶來《餐飲新零售數智化實踐分享——門店數智化升級解決方案》演講。 　　抖音生活服務餐飲行業集團客戶業務負責人徐蓉蓉帶來《乘勢而上，解鎖連鎖餐飲品牌新陣地》演講。 　　中國電信商業客戶拓展部行業總監劉圣保帶來《中國電信助力餐飲數字化思考與探索》演講。 　　艾默生環境優化技術冷鏈業務總監王新文帶來《數智化冷鏈助力連鎖餐飲再起航》演講。 羽生餐飲策劃創始人北北帶來《用東方智慧實現中國餐飲品牌長效盈利》演講。