近日，河南永城市兩名女子吃涼皮后中毒，一人去世，一人仍在搶救的消息上了熱搜。目前，監管部門已經對當地所有涼皮企業進行了抽檢，并暫時禁止了當地涼皮銷售。經查，兩位中毒女子是因涼皮中米酵菌酸毒素中毒所致。
什么是米酵菌酸毒素？
米酵菌酸的事情我們之前就討論過，其實并不復雜，復雜的是涼皮背后普遍的衛生隱患。為了新讀者，我們先說一下米酵菌酸毒素的問題。米酵菌酸毒素是由一種叫做椰毒假單胞菌的細菌分泌的。這種細菌本身很容易對付，加熱就能將其殺死。但是如果食品加工過程中被這種細菌污染，有足夠的時間和條件讓細菌快速繁殖，椰毒假單胞菌就會分泌出非常耐熱的米酵菌酸毒素，普通的烹飪方式無法破壞這種毒素。一旦誤食，無異于鬼門關走了一遭。
中毒癥狀
一旦吃了含有米酵菌酸毒素的食品，一般經過30分鐘到12小時就會發病。表現為惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力，嚴重時會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、驚厥抽搐等癥狀，死亡率高達41.8%。
所以，一些加工時間過長的食品，尤其是需要長時間發酵的米面制品，就成了引起米酵菌酸毒素中毒的高風險食品。2020年10月，黑龍江雞東縣發生一起“米酵菌酸”中毒慘劇，一家9口因吃了一種自制發酵玉米面食品“酸湯子”，無一幸免。
高風險食物
我們也時常能看到夏季因吃了泡了幾天的木耳、銀耳導致米酵菌酸中毒的新聞。在氣候炎熱潮濕的廣東，每年夏季當地相關部門都會發布有關河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉、涼皮等濕米粉儲存不當，容易引發米酵菌酸毒素中毒的消費提醒。
總結一下造成米酵菌酸中毒的原因：食物（發酵米面制品、濕米粉、木耳銀耳等）被椰毒假單胞菌污染+高溫+長時間=鬼門關門票一張。雖然有60%的概率能開出往返門票，但還是希望小伙伴們不要嘗試……
涼皮的優點
說完了米酵菌酸毒素，說一說涼皮本身。涼皮這種食品，和夏天特別搭。炎炎夏日，不想吃飯，來一份加了黃瓜絲和芝麻醬的涼皮，清涼解暑。最大的優點是不貴，在這個一根雪糕有的都要二三十的年代，6元一份的涼皮，對很多人來說，都是一份性價比很高的快樂。
但是，涼皮背后的衛生隱患，雖然知道說了可能不討喜，但還是要提醒大家。涼皮的本質，是利用淀粉的凝膠化原理，本質和勾芡類似。傳統的方法是將面粉中的面筋洗去，保留面粉中的淀粉成分蒸制，淀粉經糊化和老化形成有一定彈性和強度的凝膠。
涼皮生產現狀
工業化生產的涼皮，講究效率，直接使用不同比例的谷類、薯類、豆類等淀粉制作。由于全國幅員遼闊、涼皮原料種類多、消費者口味多樣，所以并沒有形成統一的制作標準。這就導致各地甚至工廠和作坊之間，生產涼皮的工藝就不統一。淀粉原料的浸泡是2個小時還是24小時，有沒有溫度控制，用不用防腐劑，用什么殺菌方式延長保存期等都不一定……這還是涼皮出廠的情況。
到了涼皮銷售端，情況更復雜。由于涼皮本身價格低廉，屬于市井小吃，大多沒有冷藏儲存的條件，加上其富含水分和高碳水的營養特點，非常適合微生物繁殖。就算涼皮出廠時候衛生情況符合標準，但誰也無法估算你買到手的那碗涼皮，菌落總數和出廠時比，到底翻了幾倍（1小時前生產的）還是幾十上百倍（也有可能是1天前生產的）。
涼皮銷售現狀
這就使得尤其是在夏季，涼皮的衛生情況都不容樂觀。2013年北京市昌平區疾病預防控制中心曾對北京市昌平區中小學校周邊制售的即食食品進行監測抽樣與分析，其中涼皮涼面類食品合格率僅為8.33%。還有某著名測評機構隨機檢測了當地市面上4份涼皮樣本的菌落總數，結果全部超標，最高超標160多倍……
這下你找到吃完涼皮就鬧肚子的原因了吧？可以說看似簡單的涼皮衛生問題背后，是貫穿整個涼皮產業鏈的多方面隱患。涼皮生產水平參差不齊、生產標準不統一、運輸過程缺乏管控、儲存方式缺少硬性規定、餐飲端粗放管理、消費者長期形成的消費習慣、產品定位價格親民、涼皮本身易滋生細菌……
多種原因共同決定了，涼皮這種食品，非常容易引起食品安全問題。河南永城市這次因涼皮引發的事件，很大可能是在涼皮本身的食品安全隱患下，無數機緣巧合促成的一場悲劇。就像那句老話：“雪崩之下，沒有一片雪花是無辜的。”
能解決嗎？
涼皮的食品安全隱患既“好解決”又“不好解決”。“好解決”是因為，只要下定決心，從制定標準開始，像牛奶那樣，嚴格規范各個流程，涼皮的食品安全問題會迎刃而解。“不好解決”是因為，這背后意味著整個涼皮產業鏈的升級改造，涼皮價格的大幅上漲。相信大多數消費者，寧愿選擇6元一份涼皮帶來的簡單快樂，也不愿意選擇18元一份的“安全”涼皮（只是舉例，18元只是代表價格上漲）。
其實涼皮的問題，有點像云南的菌子，煙草和酒……很大程度上都是人們的“習慣”和“風險”之間的博弈。大家都知道煙酒有害健康、野生菌子有可能食物中毒，可是與快樂相比，很多人會選擇先“快樂”再說。作為消費者，選擇權已經交到你手里了，下次看見涼皮的時候，你是“吃”還是“不吃”呢？
