炎熱的夏季，涼拌菜成為餐桌上的常客，爽口拍黃瓜、酸辣海帶絲、醇香芝麻菠菜、勁道東北大拉皮……一口涼爽，是不是迅速驅散了夏日的炎熱！ 　　疾控君想提醒大家，可千萬不能忽視涼拌菜中的食品安全風險哦！ 　　省流版 　　1.選用新鮮的涼拌菜食材，通過正規渠道購買。 　　2.制作過程中徹底加熱，不能加熱的需徹底洗凈。 　　3.保證雙手清潔，手上有傷口時不宜繼續做菜。 　　4.保持廚具潔凈，做到生熟分開。 　　5.現做現吃，涼拌菜放置時間不宜超過2小時。 　　6.胃腸道較弱或免疫力低下的人群盡量少吃涼拌菜。 　　涼拌菜通常使用可生食的原料，或已晾涼的熟食，輔以調料，攪拌而成。在制作過程中，環境、廚具和手上的細菌有可能污染到食物，備好的食材在夏季的高溫下也更容易繁殖細菌，而涼拌菜在食用前不會再次加熱，食物中的細菌進入人體，就有可能引起食源性疾病，導致腹瀉、嘔吐等癥狀。 　　國家衛生健康委、國家市場監管總局發布的《GB 31607-2021食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》于2022年3月開始實施，規定零售（不適用于餐飲服務）的涼拌菜（部分或未經熱處理的散裝即食食品）中不得檢出沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌，金黃色葡萄球菌限量值為≤1000CFU/g（mL），如果原料中含動物性水產品，則進一步規定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米為主要原料制作的涼拌菜還需符合蠟樣芽胞桿菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求，該標準的實施規范了零售散裝涼拌菜的食品安全標準，為涼拌菜的安全管控提供了有力的依據。 　　雖然涼拌菜的食品安全風險較高，但如能嚴格按照以下六步做，美食和安全還是可以兼得的。 　　第一步：選用新鮮原料，徹底加熱或洗凈 　　可生食的原料如黃瓜、生菜等，盡量選購新鮮的，買回家后及時食用，不要在室溫下放置太長時間，也不要在冰箱中儲存太久。食用前徹底洗凈，至少用流水沖洗2-3遍。需要加熱的原料如肉類，一定要徹底加熱，燒熟煮透，盡可能減少晾涼過程中微生物的繁殖。 　　第二步：洗凈雙手，開始備菜 　　在備菜前洗凈雙手，如果手上有傷口，不宜繼續做菜。如果需要同時加工生食和熟食，或不同類型（如糧食、肉類、蔬果等）的食物切換加工時，需要重新洗手。在清理環境衛生，接觸其他物品（如手機、落地的食物、廚房垃圾等等），打噴嚏擤鼻涕等之后也要重新洗手。 　　第三步：選用潔凈廚具，生熟分開 　　廚具餐具等使用前先清洗干凈，生食和熟食的刀、砧板、容器等分開使用，避免直接入口的食物受到生食中的微生物污染。 　　第四步：加入靈魂調味料，抑菌又美味 　　不少調味料如食醋、生姜、大蒜等能在一定程度上抑制微生物繁殖，保護食物中的營養素，可根據口味需要適量添加，但也不可過量，更不能因為加了調味料就忽視其他注意事項。
　　第五步：現做現吃，吃多少拌多少 　　涼拌菜入口前不再進行加熱，因此在放置的過程中容易導致細菌繁殖，加上夏季的室溫會加快細菌繁殖，建議涼菜拌好后盡快食用，放置時間不要超過2小時，制作時盡量根據食量控制菜量，不要留剩菜到下一頓。如果在外就餐，請選擇正規、合格的餐廳，售賣涼拌菜的餐廳需取得冷食類食品制售許可，避免在衛生條件差的街頭攤點購買涼拌菜或就餐。 　　第六步：美味雖好，也要記得適量哦 　　夏季是腸胃疾病高發的季節，腸胃不適或消化不良時，盡量少吃涼拌菜，避免加重消化系統負擔。老人、兒童、孕婦等免疫力較弱的特殊人群更容易被感染，應盡量少吃或不吃涼拌菜。 　　參考文獻：
　　[1] 蔡華，秦璐昕，羅寶章，等。 上海市市售涼拌菜中金黃色葡萄球菌的定量風險評估[J]. 中國食品衛生雜志，2018,30（1）：84-88.
　　[2] 張二芳，王莉，米靜靜。 五種調味品的抑菌性研究[J]. 中國調味品，2014（5）：20-22.
　　[3] GB 31607-2021 食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量。
　　[4] 市場監管總局。餐飲服務食品安全操作規范。