為進一步規范餐飲經營領域食品安全監管，提高對常見餐飲經營領域食品安全風險隱患的警惕性，提升餐飲經營者食品安全風險防范意識和能力，防范和減少餐飲服務環節發生食品安全事故，確保公眾飲食安全，廣東省市場監管局現發布餐飲經營領域食品安全風險預警提示：
一、謹防食用濕米粉引發米酵菌酸毒素中毒 1.常見風險點 河粉、腸粉/卷粉、陳村粉、裸條、米線米粉、瀨粉、涼皮等濕米粉在高溫潮濕天氣下容易受椰毒假單胞菌污染而引發米酵菌酸毒素中毒。米酵菌酸的毒性強，致死率高達 40%～100%；耐熱性也極強，即使 100℃ 加熱 1 小時或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性；臨床上沒有特效解毒藥，醫療花費大。 2.合規提示 ①進貨要正規。要從有食品生產經營許可的商家購進濕米粉，索取并留存供貨商的產品合格證明和購貨憑證，確保來源可追溯，質量有保證。不得采購個人、黑作坊等無合法來源商家的濕米粉。 ②驗貨要仔細。進貨時要重點檢查濕米粉外包裝是否破損，標簽標示是否完整、是否在保質期內(保質期在 24 小時內的產品，生產日期應標注年月日時,溫度是否符合要求，是否存在變質異味。不得采購超過保質期的濕米粉。 ③加工要規范。在加工使用前，要認真檢查濕米粉的保質期限和感觀性狀，嚴禁使用超過有效期或腐敗變質的濕米粉。 ④處置要及時。米酵菌酸毒素引起的中毒發病急，潛伏期一般為 30分鐘至 12 小時，少數為1至2 天。如果懷疑發生疑似中毒，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷。 二、警惕亞硝酸鹽中毒 1.常見風險點 由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽、食用堿、白糖等使用，是引起亞硝酸鹽中毒的主要原因。 2.合規提示 餐飲經營單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽加工制作食品。依據《GB2760-2011食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑僅可限量用于食品生產環節生產預包裝食品，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、發酵肉制品、肉罐頭等產品。嚴禁使用來歷不明的“ 食鹽” 或“ 味精”，嚴防誤買、誤用亞硝酸鹽。 三、禁止采購、加工、食用野生蘑菇 1.常見風險點 一些野生的毒蘑菇與食用菇類外形相似，鑒別需要具備專業知識并借助一定的儀器設備，僅靠肉眼和根據形態、氣味、顏色等外貌特征難以辨別，極易誤食而引起中毒。 毒蘑菇所含毒素較復雜，或因地區、季節、品種和生長條件的不同而各異。毒蘑菇中毒潛伏期為2小時至24小時，有的僅為10分鐘左右。誤食毒蘑菇引發肝損害型中毒最為兇險，表現為惡心、嘔吐、肝區疼痛等癥狀，部分患者可能會伴有精神癥狀。目前對有毒蘑菇中毒尚無特效療法，且中毒癥狀嚴重，發病急，死亡率高。 2.合規提示 各類餐飲單位、食堂等食品經營者要嚴格落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，從合法渠道采購食品，嚴格把好原料進貨關，并落實原料進貨查驗、登記、索證索票等制度，嚴禁采摘、采購、加工制作野生蘑菇，對可食用的蘑菇、藥食同源食材等要嚴格挑選，避免有毒有害物質混入其中。 四、謹防誤食混入鉤吻的五指毛桃 1.常見風險點 五指毛桃號稱專屬于廣東人的“人參”，是很多本地人煲湯喜歡的靚貨。但是，五指毛桃根莖與鉤吻根莖非常類似，如果五指毛桃摻有鉤吻根莖或誤把鉤吻根莖當作五指毛桃煲湯飲用，極易發生食物中毒，甚至出現死亡! 2.合規提示 為預防鉤吻中毒事故的發生，廣大市民切勿自行采摘、購買和食用不明的野生植物，購買五指毛桃需謹慎，應從正規商家中采購，如誤食不明的野生植物而出現中毒癥狀，應盡快到就近醫療機構救治。 中小學、幼兒園食堂禁用五指毛桃作為煲湯原材料。 五、食用河豚（鲀）魚的風險 1.常見風險點 近年來，因食用河豚魚引起的食物中毒事件時有發生。河豚魚含有河豚毒素，食用后易中毒而導致神經麻痹進而發生頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木、全身無力等癥狀，嚴重者危及生命，目前尚無特效的解毒藥和治療方法。 2.合規提示 2016 年原國家農業部和食藥監總局聯合發布了《關于有條件放開養殖紅東方和養殖暗紋東方加工經營的通知》，有條件放開養殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個品種的加工經營。 ①餐飲服務單位應從合規渠道采購河豚魚，且必須為經過加工去毒處理的預包裝養殖河豚魚，并做好進貨查驗和索證索票工作。 ②任何食品經營單位禁止銷售、加工活體河豚魚。 ③廣大市民不要自行捕撈、加工、食用野生河豚魚，不要轉送他人，更不得流入市場。 六、預防貝類毒素中毒 1.常見風險點 不同貝類對貝類毒素的蓄積、代謝和排除能力存在很大差別，貝體內毒素含量存在明顯的地域性和季節性差異，尤其是當有毒“赤潮”發生時，貝類體內更易蓄積毒素 2.合規提示 ①通過正規渠道采購水產品。在購買貝類時，去正規的超市或市場，并保留好購物憑證。不要在有毒赤潮預警期間“趕海”打撈或采食海產品，平時也不要在排水口 (如電廠冷凝水、生活污水) 附近海域采集、捕撈海產品。 ②加工過程要注意。食用貝類時要去除消化腺等內臟，燒熟煮透，避免食用烹調汁液。 ③食用要留心，有癥狀及時就醫。每次食用量不宜過多。食用后如出現惡心、嘔吐、腹瀉、四肢肌肉麻痹、視力模糊等癥狀，應立即就醫。 七、禁止經營含金銀箔粉的食品 1.常見風險點 用非食品原料加工制作食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。比如，將金箔作為食品原料添加、使用在菜品中，對外制作售賣含金銀箔粉餐食。 2.合規提示 金箔既不是食品的生產原料，也不能作為食品添加劑添加進食品中，早在2001年就被原衛生部明令禁止加入食品中。餐飲服務單位不得制作售賣含金銀箔粉的餐食，不得采購銷售含金銀箔粉食品。 八、預防副溶血性弧菌中毒 1.常見風險點 副溶血性弧菌主要來自海洋內的魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品，其存活能力很強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，在海水中可存活 47 天。副溶血性弧菌不耐熱，在 90 °C的水里持續一分鐘就會死亡。致病的主要的原因是食用未經燒熟煮透的水產品或其他被副溶血性弧菌交叉污染的食品。 2.合規提示 ①保持廚房和用具的衛生清潔。加工海鮮后加工區域、砧板、刀具、器血等工具要及時清潔，定期消毒。 ②防止生熟食物操作過程交叉污染。盛裝生、熟食品的容器、加工用的砧板、刀具應分開，避免即食食品與海產品產生交叉污染。 ③保持手部清潔。處理海產品前和處理結束后都要洗凈手部。 ④食品要燒熟煮透。加工海產品一定要燒熟煮透，煮熟才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲 ( 卵 )。 ⑤海鮮自助火鍋經營者宜在餐桌顯著位置提醒消費者進食海產品前應煮熟煮透，不生食或半生食水產品。并提供公勺公筷，避免因加熱時間不夠、工用具混用導致交叉污染。
一、謹防食用濕米粉引發米酵菌酸毒素中毒 1.常見風險點 河粉、腸粉/卷粉、陳村粉、裸條、米線米粉、瀨粉、涼皮等濕米粉在高溫潮濕天氣下容易受椰毒假單胞菌污染而引發米酵菌酸毒素中毒。米酵菌酸的毒性強，致死率高達 40%～100%；耐熱性也極強，即使 100℃ 加熱 1 小時或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性；臨床上沒有特效解毒藥，醫療花費大。 2.合規提示 ①進貨要正規。要從有食品生產經營許可的商家購進濕米粉，索取并留存供貨商的產品合格證明和購貨憑證，確保來源可追溯，質量有保證。不得采購個人、黑作坊等無合法來源商家的濕米粉。 ②驗貨要仔細。進貨時要重點檢查濕米粉外包裝是否破損，標簽標示是否完整、是否在保質期內(保質期在 24 小時內的產品，生產日期應標注年月日時,溫度是否符合要求，是否存在變質異味。不得采購超過保質期的濕米粉。 ③加工要規范。在加工使用前，要認真檢查濕米粉的保質期限和感觀性狀，嚴禁使用超過有效期或腐敗變質的濕米粉。 ④處置要及時。米酵菌酸毒素引起的中毒發病急，潛伏期一般為 30分鐘至 12 小時，少數為1至2 天。如果懷疑發生疑似中毒，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷。 二、警惕亞硝酸鹽中毒 1.常見風險點 由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽、食用堿、白糖等使用，是引起亞硝酸鹽中毒的主要原因。 2.合規提示 餐飲經營單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽加工制作食品。依據《GB2760-2011食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑僅可限量用于食品生產環節生產預包裝食品，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、發酵肉制品、肉罐頭等產品。嚴禁使用來歷不明的“ 食鹽” 或“ 味精”，嚴防誤買、誤用亞硝酸鹽。 三、禁止采購、加工、食用野生蘑菇 1.常見風險點 一些野生的毒蘑菇與食用菇類外形相似，鑒別需要具備專業知識并借助一定的儀器設備，僅靠肉眼和根據形態、氣味、顏色等外貌特征難以辨別，極易誤食而引起中毒。 毒蘑菇所含毒素較復雜，或因地區、季節、品種和生長條件的不同而各異。毒蘑菇中毒潛伏期為2小時至24小時，有的僅為10分鐘左右。誤食毒蘑菇引發肝損害型中毒最為兇險，表現為惡心、嘔吐、肝區疼痛等癥狀，部分患者可能會伴有精神癥狀。目前對有毒蘑菇中毒尚無特效療法，且中毒癥狀嚴重，發病急，死亡率高。 2.合規提示 各類餐飲單位、食堂等食品經營者要嚴格落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，從合法渠道采購食品，嚴格把好原料進貨關，并落實原料進貨查驗、登記、索證索票等制度，嚴禁采摘、采購、加工制作野生蘑菇，對可食用的蘑菇、藥食同源食材等要嚴格挑選，避免有毒有害物質混入其中。 四、謹防誤食混入鉤吻的五指毛桃 1.常見風險點 五指毛桃號稱專屬于廣東人的“人參”，是很多本地人煲湯喜歡的靚貨。但是，五指毛桃根莖與鉤吻根莖非常類似，如果五指毛桃摻有鉤吻根莖或誤把鉤吻根莖當作五指毛桃煲湯飲用，極易發生食物中毒，甚至出現死亡! 2.合規提示 為預防鉤吻中毒事故的發生，廣大市民切勿自行采摘、購買和食用不明的野生植物，購買五指毛桃需謹慎，應從正規商家中采購，如誤食不明的野生植物而出現中毒癥狀，應盡快到就近醫療機構救治。 中小學、幼兒園食堂禁用五指毛桃作為煲湯原材料。 五、食用河豚（鲀）魚的風險 1.常見風險點 近年來，因食用河豚魚引起的食物中毒事件時有發生。河豚魚含有河豚毒素，食用后易中毒而導致神經麻痹進而發生頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木、全身無力等癥狀，嚴重者危及生命，目前尚無特效的解毒藥和治療方法。 2.合規提示 2016 年原國家農業部和食藥監總局聯合發布了《關于有條件放開養殖紅東方和養殖暗紋東方加工經營的通知》，有條件放開養殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個品種的加工經營。 ①餐飲服務單位應從合規渠道采購河豚魚，且必須為經過加工去毒處理的預包裝養殖河豚魚，并做好進貨查驗和索證索票工作。 ②任何食品經營單位禁止銷售、加工活體河豚魚。 ③廣大市民不要自行捕撈、加工、食用野生河豚魚，不要轉送他人，更不得流入市場。 六、預防貝類毒素中毒 1.常見風險點 不同貝類對貝類毒素的蓄積、代謝和排除能力存在很大差別，貝體內毒素含量存在明顯的地域性和季節性差異，尤其是當有毒“赤潮”發生時，貝類體內更易蓄積毒素 2.合規提示 ①通過正規渠道采購水產品。在購買貝類時，去正規的超市或市場，并保留好購物憑證。不要在有毒赤潮預警期間“趕海”打撈或采食海產品，平時也不要在排水口 (如電廠冷凝水、生活污水) 附近海域采集、捕撈海產品。 ②加工過程要注意。食用貝類時要去除消化腺等內臟，燒熟煮透，避免食用烹調汁液。 ③食用要留心，有癥狀及時就醫。每次食用量不宜過多。食用后如出現惡心、嘔吐、腹瀉、四肢肌肉麻痹、視力模糊等癥狀，應立即就醫。 七、禁止經營含金銀箔粉的食品 1.常見風險點 用非食品原料加工制作食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。比如，將金箔作為食品原料添加、使用在菜品中，對外制作售賣含金銀箔粉餐食。 2.合規提示 金箔既不是食品的生產原料，也不能作為食品添加劑添加進食品中，早在2001年就被原衛生部明令禁止加入食品中。餐飲服務單位不得制作售賣含金銀箔粉的餐食，不得采購銷售含金銀箔粉食品。 八、預防副溶血性弧菌中毒 1.常見風險點 副溶血性弧菌主要來自海洋內的魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品，其存活能力很強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，在海水中可存活 47 天。副溶血性弧菌不耐熱，在 90 °C的水里持續一分鐘就會死亡。致病的主要的原因是食用未經燒熟煮透的水產品或其他被副溶血性弧菌交叉污染的食品。 2.合規提示 ①保持廚房和用具的衛生清潔。加工海鮮后加工區域、砧板、刀具、器血等工具要及時清潔，定期消毒。 ②防止生熟食物操作過程交叉污染。盛裝生、熟食品的容器、加工用的砧板、刀具應分開，避免即食食品與海產品產生交叉污染。 ③保持手部清潔。處理海產品前和處理結束后都要洗凈手部。 ④食品要燒熟煮透。加工海產品一定要燒熟煮透，煮熟才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲 ( 卵 )。 ⑤海鮮自助火鍋經營者宜在餐桌顯著位置提醒消費者進食海產品前應煮熟煮透，不生食或半生食水產品。并提供公勺公筷，避免因加熱時間不夠、工用具混用導致交叉污染。
