導語
在日常生活中，我們有時會遇到食品由于保存方式不當導致無法食用的情況。通常我們可以通過感官來判斷，如氣味和色澤是否發生變化、有無腐敗變質情況的出現。
但這種感官檢測的方法并不適用于全部的情況，例如我們在超市中購買進口冷凍肉或者冷凍水產品時，用肉眼無法判斷出食物是否變質；也可能存在外表無異常，食物內部已經出現腐敗變質的情況。那么，如何去判斷進口凍品是否存在變質的情況呢，我們可關注一個理化數值--揮發性鹽基氮。
Q1
什么是揮發性鹽基氮？ 揮發性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響，是反映水產品和肉的鮮度的一項重要指標。 Q2
揮發性鹽基氮檢驗標準及限量標準 在《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》（GB2733-2015）、《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB10136-2015）中規定了關于不同水產品中揮發性鹽基氮的理化指標。 海水魚蝦≤30mg/100g 海蟹≤25mg/100g 淡水魚蝦≤20mg/100g 冷凍貝類≤15mg/100g 腌制生食動物性水產品≤25mg/100g 預制動物性水產制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g 在《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》（GB5009.228-2016）中規定了食品中揮發性鹽基氮的測定方法，可通過半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法、微量擴散法計算揮發性鹽基氮含量。該方法適用于以肉類為主要原料的食品、動物的鮮（凍）肉、肉制品和調理肉制品、動物性水產品和海產品及其調理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。
Q3
揮發性鹽基氮對健康的危害 揮發性鹽基氮對人體沒有直接的危害，它作為蛋白性食品新鮮度的指標，主要反映食品腐敗程度。然而，揮發性鹽基氮超標意味著食品已腐敗變質不宜食用。 食品腐敗變質不僅降低食品的營養價值，使食品失去原有的色、香、味，使人產生厭惡感，而且還可能產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。 1.常見急性中毒：多以急性腸胃炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康。但重癥患者可出現呼吸、循環、神經等系統癥狀，搶救不及時可危及生命，或留下后遺癥。 2.慢性中毒或潛在性危害：長期食用腐敗變質的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突變的作用。 Q4
如何挑選新鮮的水產品及肉類？ 選購進口冷凍水產品應當關注其解凍后的新鮮度，以下是幾個選擇的重要要素： 一是氣味檢查。未發生腐敗變質的水產品因其特殊的養殖方式、加工工藝的條件下可能會散發水產品特有的腥咸氣味，但與腐敗變質所產生的氣味有明顯區別，在挑選時應加以區分。 二是外觀檢查。魚類外表應光滑無病灶，眼球外突飽滿透明，腮絲清晰，鮮紅或者暗紅；貝類的殼無破損和病灶，貝殼緊閉；蝦和蟹的甲殼光潔完好無損，眼黑亮，腮乳白色透明。 三是色澤檢查。魚類應保持活體狀態固有本色；貝類保持外殼光潔；蝦類應呈青灰色或青蘭色；蟹類應青背白肚黃毛金爪。 肉類是否新鮮將直接影響到菜品的質量，因此可以參考以下三點進行選擇： 一是看一看。新鮮肉類食材看上去很有光澤度，顏色均勻，瘦肉呈現自然的鮮紅色，而肥肉脂肪呈現乳白色。 二是聞一聞。新鮮的肉類只會有其本身自帶的正常氣味，而沒有異味。不新鮮的肉類能聞到輕微氨味、酸味等。 三是壓一壓。新鮮的肉類食材觸摸起來有濕潤的手感，但不會有粘手的感覺，按壓是非常彈性的，且按壓凹陷后能快速回彈復原。如果是表面過分干燥或粘手，那么肉已經不新鮮了。 No.1 為保障進口冷凍產品的質量安全，海關認真落實行政執法公示制度、執法全過程記錄制度、重大執法決定法制審核制度的行政執法“三項制度”，嚴格實施進口食品安全監督抽檢和風險監測計劃，嚴格執行進口食品采樣檢測要求，對于不符合我國進口食品安全標準的產品堅決予以退運或銷毀，全力守護人民群眾“舌尖上的安全”。 No.2 進口冷凍肉類和冷凍水產品到港后，海關依法對貨物進行查驗。重點核對集裝箱號、鉛封號核查貨物標簽和標識，并按比例對貨物進行實驗室檢驗。大家在購買進口冷凍肉類和冷凍水產品可核實商品已經過海關檢驗檢疫，可以向銷售方索要《入境貨物檢驗檢疫證明》，這是進口凍品安全追溯線索，可以一直追溯到國外的養殖廠或是明確捕撈區域、養殖方式。 同時，進口食品境外生產企業，應當獲得海關總署注冊。進口食品境外生產企業注冊應具備以下條件：所在國家（地區）的食品安全管理體系通過海關總署等效性評估、審查；經所在國家（地區）主管當局批準設立并在其有效監管下；建立有效的食品安全衛生管理和防護體系，在所在國家（地區）合法生產和出口，保證向中國境內出口的食品符合中國相關法律法規和食品安全國家標準；符合海關總署與所在國家（地區）主管當局商定的相關檢驗檢疫要求。 供稿單位：天津新港海關、進出口食品安全處
什么是揮發性鹽基氮？ 揮發性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響，是反映水產品和肉的鮮度的一項重要指標。 Q2
揮發性鹽基氮檢驗標準及限量標準 在《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》（GB2733-2015）、《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB10136-2015）中規定了關于不同水產品中揮發性鹽基氮的理化指標。 海水魚蝦≤30mg/100g 海蟹≤25mg/100g 淡水魚蝦≤20mg/100g 冷凍貝類≤15mg/100g 腌制生食動物性水產品≤25mg/100g 預制動物性水產制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g 在《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》（GB5009.228-2016）中規定了食品中揮發性鹽基氮的測定方法，可通過半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法、微量擴散法計算揮發性鹽基氮含量。該方法適用于以肉類為主要原料的食品、動物的鮮（凍）肉、肉制品和調理肉制品、動物性水產品和海產品及其調理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。
Q3
揮發性鹽基氮對健康的危害 揮發性鹽基氮對人體沒有直接的危害，它作為蛋白性食品新鮮度的指標，主要反映食品腐敗程度。然而，揮發性鹽基氮超標意味著食品已腐敗變質不宜食用。 食品腐敗變質不僅降低食品的營養價值，使食品失去原有的色、香、味，使人產生厭惡感，而且還可能產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。 1.常見急性中毒：多以急性腸胃炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康。但重癥患者可出現呼吸、循環、神經等系統癥狀，搶救不及時可危及生命，或留下后遺癥。 2.慢性中毒或潛在性危害：長期食用腐敗變質的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突變的作用。 Q4
如何挑選新鮮的水產品及肉類？ 選購進口冷凍水產品應當關注其解凍后的新鮮度，以下是幾個選擇的重要要素： 一是氣味檢查。未發生腐敗變質的水產品因其特殊的養殖方式、加工工藝的條件下可能會散發水產品特有的腥咸氣味，但與腐敗變質所產生的氣味有明顯區別，在挑選時應加以區分。 二是外觀檢查。魚類外表應光滑無病灶，眼球外突飽滿透明，腮絲清晰，鮮紅或者暗紅；貝類的殼無破損和病灶，貝殼緊閉；蝦和蟹的甲殼光潔完好無損，眼黑亮，腮乳白色透明。 三是色澤檢查。魚類應保持活體狀態固有本色；貝類保持外殼光潔；蝦類應呈青灰色或青蘭色；蟹類應青背白肚黃毛金爪。 肉類是否新鮮將直接影響到菜品的質量，因此可以參考以下三點進行選擇： 一是看一看。新鮮肉類食材看上去很有光澤度，顏色均勻，瘦肉呈現自然的鮮紅色，而肥肉脂肪呈現乳白色。 二是聞一聞。新鮮的肉類只會有其本身自帶的正常氣味，而沒有異味。不新鮮的肉類能聞到輕微氨味、酸味等。 三是壓一壓。新鮮的肉類食材觸摸起來有濕潤的手感，但不會有粘手的感覺，按壓是非常彈性的，且按壓凹陷后能快速回彈復原。如果是表面過分干燥或粘手，那么肉已經不新鮮了。 No.1 為保障進口冷凍產品的質量安全，海關認真落實行政執法公示制度、執法全過程記錄制度、重大執法決定法制審核制度的行政執法“三項制度”，嚴格實施進口食品安全監督抽檢和風險監測計劃，嚴格執行進口食品采樣檢測要求，對于不符合我國進口食品安全標準的產品堅決予以退運或銷毀，全力守護人民群眾“舌尖上的安全”。 No.2 進口冷凍肉類和冷凍水產品到港后，海關依法對貨物進行查驗。重點核對集裝箱號、鉛封號核查貨物標簽和標識，并按比例對貨物進行實驗室檢驗。大家在購買進口冷凍肉類和冷凍水產品可核實商品已經過海關檢驗檢疫，可以向銷售方索要《入境貨物檢驗檢疫證明》，這是進口凍品安全追溯線索，可以一直追溯到國外的養殖廠或是明確捕撈區域、養殖方式。 同時，進口食品境外生產企業，應當獲得海關總署注冊。進口食品境外生產企業注冊應具備以下條件：所在國家（地區）的食品安全管理體系通過海關總署等效性評估、審查；經所在國家（地區）主管當局批準設立并在其有效監管下；建立有效的食品安全衛生管理和防護體系，在所在國家（地區）合法生產和出口，保證向中國境內出口的食品符合中國相關法律法規和食品安全國家標準；符合海關總署與所在國家（地區）主管當局商定的相關檢驗檢疫要求。 供稿單位：天津新港海關、進出口食品安全處
