訊 “寧可食無肉，不能食無鹽”，作為“百味之首”的食用鹽，在食品加工中的地位不言而喻。國家對食用鹽的管控一直以來都比較嚴格，1981 年首次發布了《食鹽衛生標準》（GB 2721-81），之后更是進行了多次修訂，現行版本為《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721-2015）。2023 年10月18日，食品安全國家標準審評委員會就《食品安全國家標準 食用鹽》（征求意見稿）（以下簡稱 “征求意見稿”）進行新一輪的征求意見，對征求意見稿與現行版本的主要變化進行了梳理分析，供大家參考。 　　一
　　明確食用鹽包括食品加工用鹽 　　行業實際生產中食品加工用鹽的原料控制、生產工藝、主要成分及食品安全指標限量等與食用鹽的要求一致，因此明確食用鹽包括用于食品加工用的鹽。征求意見稿將食用鹽的定義修改為“以氯化鈉為主要成分，供食用或食品加工用的 鹽”。 　　二
　　修改了低鈉鹽的定義 　　除了現行標準中規定的情況，行業中已有以天然鹵水通過蒸發結晶制成低鈉鹽。征求意見稿對低鈉鹽的定義進行了修改，增加了“或以天然鹵水為原料，通過蒸發結晶制成以氯化鈉為主要成分且氯化鉀含量符合本標準規定的食用鹽。” 　　三
　　提高了感官指標檢測的可操作性 　　征求意見稿細化了色澤和氣味的檢測方法，明確取20g試樣，“于瓷研缽中 研碎”后進行色澤和氣味的檢驗；滋味的檢驗增加“取5g試樣溶于 100 mL 水 中”，明確嘗其水溶液滋味。征求意見稿中的檢驗方法提高了感官指標檢測的可操作性。 　　四
　　調整低鈉鹽的理化指標要求 　　為使低鈉鹽更能起到降低鈉攝入量的作用，征求意見稿增加了低鈉鹽的氯化鈉限量指標，將氯化鉀的含量范圍調整為20.0～35.0g/100g，并要求低鈉鹽的氯化鈉與氯化鉀之和應≥97.0g/100g。 　　五
　　修改了低鈉鹽的標簽消費提示語 　　征求意見稿刪除了消費提示語中的不適宜低鈉鹽的人群“高溫作業者、重體力勞動強度工作者”，以減少消費者的顧慮。另外，參考《中國高血壓防治指南》（2018年修訂版）《成人高血壓食養指南》（2023年版）《中國慢性腎臟病營養治療臨床實踐指南》（2021版）等權威指導性文件的相關內容，把“腎功能 障礙者及服用降壓藥物的高血壓患者等不適宜高鉀攝入的人群應慎用”修改為 “腎功能良好的高血壓患者可選擇低鈉鹽。腎功能不全者慎用”。 　　六
　　結語 　　食品生產企業應關注食品加工用鹽的質量安全，確保使用的食用鹽符合標準要求。對于新標準的發布動態，也將持續關注。
相關報道：食品安全國家標準審評委員會秘書處關于征求《食品安全國家標準 腫瘤全營養配方食品》等11項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函（食標秘發〔2023〕9號）