訊 “寧可食無(wú)肉，不能食無(wú)鹽”，作為“百味之首”的食用鹽，在食品加工中的地位不言而喻。國(guó)家對(duì)食用鹽的管控一直以來(lái)都比較嚴(yán)格，1981 年首次發(fā)布了《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2721-81），之后更是進(jìn)行了多次修訂，現(xiàn)行版本為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）。2023 年10月18日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)就《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱 “征求意見(jiàn)稿”）進(jìn)行新一輪的征求意見(jiàn)，對(duì)征求意見(jiàn)稿與現(xiàn)行版本的主要變化進(jìn)行了梳理分析，供大家參考。
一
明確食用鹽包括食品加工用鹽 行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中食品加工用鹽的原料控制、生產(chǎn)工藝、主要成分及食品安全指標(biāo)限量等與食用鹽的要求一致，因此明確食用鹽包括用于食品加工用的鹽。征求意見(jiàn)稿將食用鹽的定義修改為“以氯化鈉為主要成分，供食用或食品加工用的 鹽”。 二
修改了低鈉鹽的定義 除了現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的情況，行業(yè)中已有以天然鹵水通過(guò)蒸發(fā)結(jié)晶制成低鈉鹽。征求意見(jiàn)稿對(duì)低鈉鹽的定義進(jìn)行了修改，增加了“或以天然鹵水為原料，通過(guò)蒸發(fā)結(jié)晶制成以氯化鈉為主要成分且氯化鉀含量符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食用鹽。” 三
提高了感官指標(biāo)檢測(cè)的可操作性 征求意見(jiàn)稿細(xì)化了色澤和氣味的檢測(cè)方法，明確取20g試樣，“于瓷研缽中 研碎”后進(jìn)行色澤和氣味的檢驗(yàn)；滋味的檢驗(yàn)增加“取5g試樣溶于 100 mL 水 中”，明確嘗其水溶液滋味。征求意見(jiàn)稿中的檢驗(yàn)方法提高了感官指標(biāo)檢測(cè)的可操作性。 四
調(diào)整低鈉鹽的理化指標(biāo)要求 為使低鈉鹽更能起到降低鈉攝入量的作用，征求意見(jiàn)稿增加了低鈉鹽的氯化鈉限量指標(biāo)，將氯化鉀的含量范圍調(diào)整為20.0～35.0g/100g，并要求低鈉鹽的氯化鈉與氯化鉀之和應(yīng)≥97.0g/100g。 五
修改了低鈉鹽的標(biāo)簽消費(fèi)提示語(yǔ) 征求意見(jiàn)稿刪除了消費(fèi)提示語(yǔ)中的不適宜低鈉鹽的人群“高溫作業(yè)者、重體力勞動(dòng)強(qiáng)度工作者”，以減少消費(fèi)者的顧慮。另外，參考《中國(guó)高血壓防治指南》（2018年修訂版）《成人高血壓食養(yǎng)指南》（2023年版）《中國(guó)慢性腎臟病營(yíng)養(yǎng)治療臨床實(shí)踐指南》（2021版）等權(quán)威指導(dǎo)性文件的相關(guān)內(nèi)容，把“腎功能 障礙者及服用降壓藥物的高血壓患者等不適宜高鉀攝入的人群應(yīng)慎用”修改為 “腎功能良好的高血壓患者可選擇低鈉鹽。腎功能不全者慎用”。 六
結(jié)語(yǔ) 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注食品加工用鹽的質(zhì)量安全，確保使用的食用鹽符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布動(dòng)態(tài)，也將持續(xù)關(guān)注。
相關(guān)報(bào)道：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書(shū)處關(guān)于征求《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腫瘤全營(yíng)養(yǎng)配方食品》等11項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的函（食標(biāo)秘發(fā)〔2023〕9號(hào)）
明確食用鹽包括食品加工用鹽 行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中食品加工用鹽的原料控制、生產(chǎn)工藝、主要成分及食品安全指標(biāo)限量等與食用鹽的要求一致，因此明確食用鹽包括用于食品加工用的鹽。征求意見(jiàn)稿將食用鹽的定義修改為“以氯化鈉為主要成分，供食用或食品加工用的 鹽”。 二
修改了低鈉鹽的定義 除了現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的情況，行業(yè)中已有以天然鹵水通過(guò)蒸發(fā)結(jié)晶制成低鈉鹽。征求意見(jiàn)稿對(duì)低鈉鹽的定義進(jìn)行了修改，增加了“或以天然鹵水為原料，通過(guò)蒸發(fā)結(jié)晶制成以氯化鈉為主要成分且氯化鉀含量符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食用鹽。” 三
提高了感官指標(biāo)檢測(cè)的可操作性 征求意見(jiàn)稿細(xì)化了色澤和氣味的檢測(cè)方法，明確取20g試樣，“于瓷研缽中 研碎”后進(jìn)行色澤和氣味的檢驗(yàn)；滋味的檢驗(yàn)增加“取5g試樣溶于 100 mL 水 中”，明確嘗其水溶液滋味。征求意見(jiàn)稿中的檢驗(yàn)方法提高了感官指標(biāo)檢測(cè)的可操作性。 四
調(diào)整低鈉鹽的理化指標(biāo)要求 為使低鈉鹽更能起到降低鈉攝入量的作用，征求意見(jiàn)稿增加了低鈉鹽的氯化鈉限量指標(biāo)，將氯化鉀的含量范圍調(diào)整為20.0～35.0g/100g，并要求低鈉鹽的氯化鈉與氯化鉀之和應(yīng)≥97.0g/100g。 五
修改了低鈉鹽的標(biāo)簽消費(fèi)提示語(yǔ) 征求意見(jiàn)稿刪除了消費(fèi)提示語(yǔ)中的不適宜低鈉鹽的人群“高溫作業(yè)者、重體力勞動(dòng)強(qiáng)度工作者”，以減少消費(fèi)者的顧慮。另外，參考《中國(guó)高血壓防治指南》（2018年修訂版）《成人高血壓食養(yǎng)指南》（2023年版）《中國(guó)慢性腎臟病營(yíng)養(yǎng)治療臨床實(shí)踐指南》（2021版）等權(quán)威指導(dǎo)性文件的相關(guān)內(nèi)容，把“腎功能 障礙者及服用降壓藥物的高血壓患者等不適宜高鉀攝入的人群應(yīng)慎用”修改為 “腎功能良好的高血壓患者可選擇低鈉鹽。腎功能不全者慎用”。 六
結(jié)語(yǔ) 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注食品加工用鹽的質(zhì)量安全，確保使用的食用鹽符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布動(dòng)態(tài)，也將持續(xù)關(guān)注。
相關(guān)報(bào)道：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書(shū)處關(guān)于征求《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腫瘤全營(yíng)養(yǎng)配方食品》等11項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的函（食標(biāo)秘發(fā)〔2023〕9號(hào)）
