2023 年10月23日，商務部服貿司發(fā)布《餐飲業(yè)經營管理辦法》（修訂稿）公開征求意見的通知（以下簡稱《辦法》（征求意見稿））。為幫助大家了解《辦法》（征求意見稿）的變化，將《辦法》（征求意見稿）和《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》進行了比對解讀，以供行業(yè)參考。
一
明確相關部門職能
商務部是餐飲業(yè)的行業(yè)主管部門，發(fā)改委整體部署反食品浪費工作。此前，在實際餐飲經營過程中涉及多個政府部門管理，相關工作存在交叉和重疊，影響整個餐飲行業(yè)的規(guī)范和管理?！掇k法》（征求意見稿）明確并完善商務部對餐飲業(yè)管理工作的職能，主要為制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、政策和標準，開展行業(yè)監(jiān)測分析，監(jiān)督餐飲服務經營者行為，開展反對餐飲浪費，促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展等。此外，《辦法》（征求意見稿）新增國家發(fā)改委部門職責：加強對全國反食品浪費工作的組織協調，會同國務院有關部門每年分析評估食品浪費情況，整體部署反食品浪費工作。
二
調整行業(yè)協會職責
餐飲行業(yè)協會在加強行業(yè)自律、維護企業(yè)利益、加強業(yè)務交流、倡導餐飲節(jié)約、推廣先進技術以及人員培訓等方面開展大量工作，為促進行業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。《辦法》（征求意見稿）調整了餐飲行業(yè)協會的職責，增加協會在食品浪費監(jiān)測、分析評估、為國家機關制定法律、法規(guī)、政策、標準和開展有關研究提供支持等方面的作用，刪除其在資源利用、反對浪費等方面對企業(yè)的指導和引導作用。
三
新增餐飲經營管理中反食品浪費理念
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲服務經營者應當在經營管理中全面貫徹反食品浪費理念，根據用餐規(guī)律、季節(jié)特點等因素加強用餐需求分析和食材管理，完善食材采購、儲存、加工規(guī)范，提高食材利用率，加強服務人員培訓，并將珍惜糧食、反對浪費、健康營養(yǎng)膳食納入服務人員培訓內容，減少食品食材過程損耗。
四
規(guī)范企業(yè)的經營行為
餐飲業(yè)的突出問題，主要表現在：一是經營者經營行為有待規(guī)范，存在鋪張浪費、誘導過量點餐等現象；二是消費者對部分餐飲企業(yè)設置最低消費存有爭議；三是服務水平亟需提高，在日常經營、外送服務、投訴處理等環(huán)節(jié)的行為需要進一步規(guī)范。為此，《辦法》（征求意見稿）對餐飲經營者的經營行為增加了新的規(guī)范引導。例如，在反對食品浪費方面，要求餐飲企業(yè)引導消費者適量點餐、提供分餐服務，外賣平臺應規(guī)范菜品展示信息，與提供外送服務的餐飲企業(yè)共同引導消費者減少食品浪費等。
4.1 反對浪費方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲企業(yè)要引導消費者適量點餐，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，提升餐飲質量、豐富供餐形式、充實菜單信息，配備公勺公筷，提供分餐服務。還應建立光盤獎勵機制，激勵消費者節(jié)儉消費。
《辦法》（征求意見稿）還規(guī)定，提供團體用餐、宴席服務的餐飲企業(yè)應秉持反食品浪費的理念設計菜單、安排用餐流程，引導消費者合理訂餐；提供自助餐服務的餐飲企業(yè)應主動告知消費規(guī)則和防止食品浪費的要求，建立備餐評估和供餐巡視制度，在取餐區(qū)和用餐區(qū)分別張貼或者擺放反食品浪費標識，提醒消費者按需、適量、多次取餐。
提供外送服務時，餐飲外賣平臺應當以顯著方式提示消費者適量點餐，可以通過規(guī)范菜品展示信息、完善運營模式、推廣小份餐、強化培訓等方式，引導減少食品浪費。提供外送服務的餐飲企業(yè)，應當建立健全相應的服務流程，在餐品瀏覽頁面標注食品主要食材、口味、分量或建議消費人數等信息，主動引導消費者減少食品浪費。
4.2 投訴受理方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定餐飲企業(yè)應及時處理消費者投訴。
4.3 廚余處理方面
在原有不得隨意處置廚余垃圾、由具備條件的企業(yè)進行資源化利用的基礎上，新增廚余垃圾減量義務及處理廚余垃圾費用相關要求。
4.4 環(huán)境保護方面
新增餐飲企業(yè)加強污染防治，做好環(huán)境保護、食品安全等方面的要求。
五
支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展
國家支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展，鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲，提升服務品質，創(chuàng)新消費場景，豐富餐飲供給。具體包括：鼓勵和支持傳統餐飲文化；鼓勵餐飲企業(yè)進行數字化升級改造；鼓勵和支持中小餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新；鼓勵和支持有條件的餐飲企業(yè)積極開展對外交流合作；鼓勵和支持完善人才培養(yǎng)模式和評估體系，提高餐飲經營、管理和服務水平的要求；鼓勵餐飲企業(yè)與農業(yè)生產經營主體開展食用農產品產銷對接，減少中間環(huán)節(jié)和食品浪費。
六
其他
在培育和推廣地方特色餐飲方面，新增縣級以上地方商務主管部門應采取措施，發(fā)展小吃等地方特色餐飲，加強地方特色餐飲的管理與推廣的要求。此外，《辦法》（征求意見稿）還新增對餐飲企業(yè)在食品生產經營過程中造成嚴重食品浪費的處罰依據，依照《中華人民共和國反食品浪費法》第二十八條規(guī)定予以處罰。
七
小結
綜合來看，此次征求意見是為落實《中華人民共和國反食品浪費法》有關要求，重點在于餐飲企業(yè)經營管理中反食品浪費理念的建立和落實。餐飲企業(yè)可關注后續(xù)法規(guī)情況，加強服務人員的培訓，引導消費者減少食品浪費。
《餐飲業(yè)經營管理辦法》（征求意見稿）與《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》比對表.pdf
一
明確相關部門職能
商務部是餐飲業(yè)的行業(yè)主管部門，發(fā)改委整體部署反食品浪費工作。此前，在實際餐飲經營過程中涉及多個政府部門管理，相關工作存在交叉和重疊，影響整個餐飲行業(yè)的規(guī)范和管理?！掇k法》（征求意見稿）明確并完善商務部對餐飲業(yè)管理工作的職能，主要為制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、政策和標準，開展行業(yè)監(jiān)測分析，監(jiān)督餐飲服務經營者行為，開展反對餐飲浪費，促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展等。此外，《辦法》（征求意見稿）新增國家發(fā)改委部門職責：加強對全國反食品浪費工作的組織協調，會同國務院有關部門每年分析評估食品浪費情況，整體部署反食品浪費工作。
二
調整行業(yè)協會職責
餐飲行業(yè)協會在加強行業(yè)自律、維護企業(yè)利益、加強業(yè)務交流、倡導餐飲節(jié)約、推廣先進技術以及人員培訓等方面開展大量工作，為促進行業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。《辦法》（征求意見稿）調整了餐飲行業(yè)協會的職責，增加協會在食品浪費監(jiān)測、分析評估、為國家機關制定法律、法規(guī)、政策、標準和開展有關研究提供支持等方面的作用，刪除其在資源利用、反對浪費等方面對企業(yè)的指導和引導作用。
三
新增餐飲經營管理中反食品浪費理念
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲服務經營者應當在經營管理中全面貫徹反食品浪費理念，根據用餐規(guī)律、季節(jié)特點等因素加強用餐需求分析和食材管理，完善食材采購、儲存、加工規(guī)范，提高食材利用率，加強服務人員培訓，并將珍惜糧食、反對浪費、健康營養(yǎng)膳食納入服務人員培訓內容，減少食品食材過程損耗。
四
規(guī)范企業(yè)的經營行為
餐飲業(yè)的突出問題，主要表現在：一是經營者經營行為有待規(guī)范，存在鋪張浪費、誘導過量點餐等現象；二是消費者對部分餐飲企業(yè)設置最低消費存有爭議；三是服務水平亟需提高，在日常經營、外送服務、投訴處理等環(huán)節(jié)的行為需要進一步規(guī)范。為此，《辦法》（征求意見稿）對餐飲經營者的經營行為增加了新的規(guī)范引導。例如，在反對食品浪費方面，要求餐飲企業(yè)引導消費者適量點餐、提供分餐服務，外賣平臺應規(guī)范菜品展示信息，與提供外送服務的餐飲企業(yè)共同引導消費者減少食品浪費等。
4.1 反對浪費方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定，餐飲企業(yè)要引導消費者適量點餐，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，提升餐飲質量、豐富供餐形式、充實菜單信息，配備公勺公筷，提供分餐服務。還應建立光盤獎勵機制，激勵消費者節(jié)儉消費。
《辦法》（征求意見稿）還規(guī)定，提供團體用餐、宴席服務的餐飲企業(yè)應秉持反食品浪費的理念設計菜單、安排用餐流程，引導消費者合理訂餐；提供自助餐服務的餐飲企業(yè)應主動告知消費規(guī)則和防止食品浪費的要求，建立備餐評估和供餐巡視制度，在取餐區(qū)和用餐區(qū)分別張貼或者擺放反食品浪費標識，提醒消費者按需、適量、多次取餐。
提供外送服務時，餐飲外賣平臺應當以顯著方式提示消費者適量點餐，可以通過規(guī)范菜品展示信息、完善運營模式、推廣小份餐、強化培訓等方式，引導減少食品浪費。提供外送服務的餐飲企業(yè)，應當建立健全相應的服務流程，在餐品瀏覽頁面標注食品主要食材、口味、分量或建議消費人數等信息，主動引導消費者減少食品浪費。
4.2 投訴受理方面
《辦法》（征求意見稿）規(guī)定餐飲企業(yè)應及時處理消費者投訴。
4.3 廚余處理方面
在原有不得隨意處置廚余垃圾、由具備條件的企業(yè)進行資源化利用的基礎上，新增廚余垃圾減量義務及處理廚余垃圾費用相關要求。
4.4 環(huán)境保護方面
新增餐飲企業(yè)加強污染防治，做好環(huán)境保護、食品安全等方面的要求。
五
支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展
國家支持餐飲業(yè)全鏈條健康規(guī)范發(fā)展，鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲，提升服務品質，創(chuàng)新消費場景，豐富餐飲供給。具體包括：鼓勵和支持傳統餐飲文化；鼓勵餐飲企業(yè)進行數字化升級改造；鼓勵和支持中小餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新；鼓勵和支持有條件的餐飲企業(yè)積極開展對外交流合作；鼓勵和支持完善人才培養(yǎng)模式和評估體系，提高餐飲經營、管理和服務水平的要求；鼓勵餐飲企業(yè)與農業(yè)生產經營主體開展食用農產品產銷對接，減少中間環(huán)節(jié)和食品浪費。
六
其他
在培育和推廣地方特色餐飲方面，新增縣級以上地方商務主管部門應采取措施，發(fā)展小吃等地方特色餐飲，加強地方特色餐飲的管理與推廣的要求。此外，《辦法》（征求意見稿）還新增對餐飲企業(yè)在食品生產經營過程中造成嚴重食品浪費的處罰依據，依照《中華人民共和國反食品浪費法》第二十八條規(guī)定予以處罰。
七
小結
綜合來看，此次征求意見是為落實《中華人民共和國反食品浪費法》有關要求，重點在于餐飲企業(yè)經營管理中反食品浪費理念的建立和落實。餐飲企業(yè)可關注后續(xù)法規(guī)情況，加強服務人員的培訓，引導消費者減少食品浪費。
《餐飲業(yè)經營管理辦法》（征求意見稿）與《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》比對表.pdf
