有些朋友在買面包、麥片等谷物食品時(shí)，一看到“multi-grain”（多種谷物）、“100% wheat”（100%小麥）、“bran”（麩皮）等字眼，就認(rèn)為是全谷物食品，到底是不是呢？
想知道答案，不妨先來(lái)了解這幾個(gè)問題：
什么是全谷物？
常見的有哪些？
什么是全谷物食品？
全谷物食品有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
怎樣選購(gòu)全谷物食品？
全谷物食品，怎么吃更健康？
什么是全谷物和全谷物食品
全谷物（whole grain）是指：
經(jīng)過(guò)清理但未經(jīng)進(jìn)一步加工，保留了完整穎果結(jié)構(gòu)的谷物籽粒；或雖經(jīng)碾磨、粉碎、擠壓等加工方式，但皮層、胚乳、胚芽的相對(duì)比例仍與完整穎果保持一致的谷物制品[1]。
我們平常吃的稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、黑米、高粱、青稞、黃米、小米、粟米、蕎麥、薏米等谷物，只要加工得當(dāng)，保留了麩皮、胚芽、胚乳及其比例，都是全谷物。
而白米、白面因?yàn)榻?jīng)過(guò)精細(xì)加工，就只剩下胚乳部分，所以只能稱之為精制谷物。
至于說(shuō)粗雜糧，如果經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，也不能叫做全谷物。例如，市場(chǎng)上有些玉米粉因?yàn)榻?jīng)過(guò)去皮、脫胚，只剩下胚乳，這樣只能算粗糧，而不是全谷物了。
全谷物食品（whole grain food）是指：
配方中含有全谷物原料，且其質(zhì)量占成品質(zhì)量的比例不少于51%的食品（以干基計(jì)）[1]。
如果食品原料是100%的全谷物，那么，由它們加工烹調(diào)而成的，如糙米飯、燕麥粥、玉米窩頭、小米面條，就屬于全谷物食品；如果產(chǎn)品原料中同時(shí)有全谷物和精制谷物，則原料中全谷物必須達(dá)到51%以上，才能稱為全谷物食品[2,3]。
對(duì)于滿足全谷物、全谷物食品判定要求的，可根據(jù)相關(guān)規(guī)定在包裝上進(jìn)行標(biāo)識(shí)，如“100%全谷物”“全谷物食品”等[2]；我國(guó)尚沒有統(tǒng)一的全谷物圖形標(biāo)識(shí)。
為了便于消費(fèi)者識(shí)別全谷物食品，全谷物委員會(huì)（WGC）推出了一個(gè)全谷物標(biāo)識(shí)項(xiàng)目，稱為“全谷物郵票”（The Whole Grain Stamp）[3]，有3種不同類型：
1、基本郵票（The Basic Stamp）每份食品中至少含有8克全谷物原料，允許含有精制加工谷物。
2、50%以上郵票（The 50%+ Stamp）每份食品中至少含有8克全谷物原料，而且食品中至少一半的谷物原料必須是全谷物。
3、100%郵票（The 100% Stamp）每份食品中至少含有16克全谷物原料，而且食品中所有谷物原料必須是全谷物。
必須說(shuō)明的是，這里的“份”對(duì)于不同的食品，對(duì)應(yīng)的重量是不一樣的，比如，蘇打餅干一份一般指30克，面包一份一般指50克。
因此很容易理解，如果每100克蘇打餅干中含有8克全谷物原料，連“基本郵票”要求也達(dá)不到。
因?yàn)槊總€(gè)產(chǎn)品所含全谷物原料克數(shù)不相同，所以每個(gè)郵票上標(biāo)注的全谷物克數(shù)應(yīng)是不相同的。
全谷物食品有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
市場(chǎng)上的全谷物食品有面包、餅干、麥片、面條、谷物棒等種類，它們所含營(yíng)養(yǎng)成分的具體含量，因不同種類而有所區(qū)別。
相比完全由精制谷物制成的食品，它們含有更多谷物天然的營(yíng)養(yǎng)成分，如更多的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，及有益健康的植物化學(xué)物[1]。
怎樣科學(xué)選購(gòu)全谷物食品？
1、看標(biāo)識(shí) 不同國(guó)家對(duì)于全谷物的規(guī)定不盡相同，我國(guó)目前還沒有統(tǒng)一的全谷物標(biāo)識(shí)，不過(guò)，如果包裝上印有全谷物郵票，也是很好的一個(gè)參考，因?yàn)榭梢郧宄刂烂糠菔称分腥任锏暮俊? 2、看配料表 當(dāng)然，市場(chǎng)上也有一些全谷物食品并沒有使用全谷物郵票，但它們會(huì)在配料表標(biāo)明使用了全谷物以及克數(shù)或添加比例。例如：配料表第一位為全麥粉，全麥粉添加量≥52%。選購(gòu)時(shí)不妨多留意下。 那些包裝上寫著“多種谷類”、“五谷雜糧”、“粗糧”、“100%小麥”等字樣的谷物食品，并不一定就是全谷物食品。 想知道它們是不是全谷物食品，可靠做法是看配料表，選擇配料表第一位帶有“全”字的產(chǎn)品，如“全麥粉”、“黑全麥粉”、“全玉米”等[5]。 3、看營(yíng)養(yǎng)成分表 建議看下膳食纖維的含量，同款產(chǎn)品盡量選高的。國(guó)家規(guī)定，如果每100克產(chǎn)品中至少含6克膳食纖維，就可以稱之為“高或富含膳食纖維”[6]。如果食品中膳食纖維含量達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，全谷物的添加量通常也不會(huì)低。 例如，A、B、C三款全麥面包，全麥粉添加量分別為：≥55%、≥52%、49%，它們的膳食纖維含量分別為6.6克/100克、6.1克/100克、4.8克/100克，很顯然，A和B都屬于高膳食纖維，從補(bǔ)充膳食纖維的角度，選擇的優(yōu)先順序?yàn)椋篈＞B＞C。 怎樣健康吃全谷物食品？
1、數(shù)量合理 《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦每天吃全谷物食物50~150克[1]，具體食用量最好因人而異，例如，腸胃不好的老人和兒童、身體虛弱、腸胃術(shù)后患者等特殊人群，就要適當(dāng)少吃一些了[7]。 2、比例得當(dāng) 每天吃的全谷物宜占谷物的1/4~1/3[1]，例如，1份糙米+2份精米做成糙米飯；1份小米+2份精米煮成小米粥；1份全麥面粉+2份白面粉制成的面包。 3、頻率適宜 建議一日三餐中至少有一餐吃全谷物，早餐可以是燕麥粥、小米粥、八寶粥等；午餐或晚餐可以吃糙米飯、玉米面饅頭、蕎麥面條等。 4、循序漸進(jìn) 如果一時(shí)半會(huì)難以接受全谷物粗糙的口感，建議由少到多逐漸增加主食中全谷物的比例，另外，還可以先從一些黏糯的全谷物（如燕麥、大黃米）開始，逐漸過(guò)渡到一些比較粗硬的種類（如糙米、玉米），或者兩者搭配食用。 5、烹調(diào)合理 因?yàn)槿任锟诟斜容^粗糙，因此可以在烹調(diào)上下一些功夫，例如： 烹調(diào)前用水稍微浸泡一下，如糙米提前泡2～4個(gè)小時(shí)。 適當(dāng)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，如煮粥比平時(shí)增加半個(gè)小時(shí)。 利用廚房炊具讓全谷物口感變?nèi)彳洠缬枚節(jié){機(jī)制作全谷物米糊，用高壓鍋烹煮八寶粥，用電蒸鍋蒸玉米棒等。 參考文獻(xiàn)
[1]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社。
[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。 T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識(shí)通則[S].
[3]美國(guó)食品和藥物管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）。 Health Claim Notification for Whole Grain Foods. https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/health-claim-notification-whole-grain-foods
[4]美國(guó)全谷物理事會(huì)（Whole Grain Council，WGC）。 https://wholegrainscouncil.org/whole-grain-stamp
[5]美國(guó)農(nóng)業(yè)部（U.S. Department of Agriculture，USDA）。 10 Tips: Choosing Whole-Grain Foods. https://www.choosemyplate.gov/ten-tips-choosing-whole-grain-foods
[6]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].
[7]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局。全谷物食品的消費(fèi)提示。 作 者 劉萍萍 | 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)好營(yíng)養(yǎng)科普達(dá)人 審 稿 向雪松 | 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)益生菌益生元與健康分會(huì)
1、看標(biāo)識(shí) 不同國(guó)家對(duì)于全谷物的規(guī)定不盡相同，我國(guó)目前還沒有統(tǒng)一的全谷物標(biāo)識(shí)，不過(guò)，如果包裝上印有全谷物郵票，也是很好的一個(gè)參考，因?yàn)榭梢郧宄刂烂糠菔称分腥任锏暮俊? 2、看配料表 當(dāng)然，市場(chǎng)上也有一些全谷物食品并沒有使用全谷物郵票，但它們會(huì)在配料表標(biāo)明使用了全谷物以及克數(shù)或添加比例。例如：配料表第一位為全麥粉，全麥粉添加量≥52%。選購(gòu)時(shí)不妨多留意下。 那些包裝上寫著“多種谷類”、“五谷雜糧”、“粗糧”、“100%小麥”等字樣的谷物食品，并不一定就是全谷物食品。 想知道它們是不是全谷物食品，可靠做法是看配料表，選擇配料表第一位帶有“全”字的產(chǎn)品，如“全麥粉”、“黑全麥粉”、“全玉米”等[5]。 3、看營(yíng)養(yǎng)成分表 建議看下膳食纖維的含量，同款產(chǎn)品盡量選高的。國(guó)家規(guī)定，如果每100克產(chǎn)品中至少含6克膳食纖維，就可以稱之為“高或富含膳食纖維”[6]。如果食品中膳食纖維含量達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，全谷物的添加量通常也不會(huì)低。 例如，A、B、C三款全麥面包，全麥粉添加量分別為：≥55%、≥52%、49%，它們的膳食纖維含量分別為6.6克/100克、6.1克/100克、4.8克/100克，很顯然，A和B都屬于高膳食纖維，從補(bǔ)充膳食纖維的角度，選擇的優(yōu)先順序?yàn)椋篈＞B＞C。 怎樣健康吃全谷物食品？
1、數(shù)量合理 《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦每天吃全谷物食物50~150克[1]，具體食用量最好因人而異，例如，腸胃不好的老人和兒童、身體虛弱、腸胃術(shù)后患者等特殊人群，就要適當(dāng)少吃一些了[7]。 2、比例得當(dāng) 每天吃的全谷物宜占谷物的1/4~1/3[1]，例如，1份糙米+2份精米做成糙米飯；1份小米+2份精米煮成小米粥；1份全麥面粉+2份白面粉制成的面包。 3、頻率適宜 建議一日三餐中至少有一餐吃全谷物，早餐可以是燕麥粥、小米粥、八寶粥等；午餐或晚餐可以吃糙米飯、玉米面饅頭、蕎麥面條等。 4、循序漸進(jìn) 如果一時(shí)半會(huì)難以接受全谷物粗糙的口感，建議由少到多逐漸增加主食中全谷物的比例，另外，還可以先從一些黏糯的全谷物（如燕麥、大黃米）開始，逐漸過(guò)渡到一些比較粗硬的種類（如糙米、玉米），或者兩者搭配食用。 5、烹調(diào)合理 因?yàn)槿任锟诟斜容^粗糙，因此可以在烹調(diào)上下一些功夫，例如： 烹調(diào)前用水稍微浸泡一下，如糙米提前泡2～4個(gè)小時(shí)。 適當(dāng)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，如煮粥比平時(shí)增加半個(gè)小時(shí)。 利用廚房炊具讓全谷物口感變?nèi)彳洠缬枚節(jié){機(jī)制作全谷物米糊，用高壓鍋烹煮八寶粥，用電蒸鍋蒸玉米棒等。 參考文獻(xiàn)
[1]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社。
[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。 T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識(shí)通則[S].
[3]美國(guó)食品和藥物管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）。 Health Claim Notification for Whole Grain Foods. https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/health-claim-notification-whole-grain-foods
[4]美國(guó)全谷物理事會(huì)（Whole Grain Council，WGC）。 https://wholegrainscouncil.org/whole-grain-stamp
[5]美國(guó)農(nóng)業(yè)部（U.S. Department of Agriculture，USDA）。 10 Tips: Choosing Whole-Grain Foods. https://www.choosemyplate.gov/ten-tips-choosing-whole-grain-foods
[6]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].
[7]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局。全谷物食品的消費(fèi)提示。 作 者 劉萍萍 | 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)好營(yíng)養(yǎng)科普達(dá)人 審 稿 向雪松 | 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)益生菌益生元與健康分會(huì)
