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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊揭示了烤羊肉中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成的脂質(zhì)基礎(chǔ)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-12-13 12:43:43    來源:云推搜網(wǎng)    作者:云推小編    瀏覽次數(shù):624    評論:0
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近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊以炭烤羊肉為研究對象,采用脂質(zhì)組學(xué)與風(fēng)味組學(xué)等方法,揭示了磷脂和甘油三酯可能分別是產(chǎn)生與吸附烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵脂質(zhì),為烤肉風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控技術(shù)研發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。該研究成果發(fā)表在《Food Chemistry》(IF=7.514)。

  近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊以炭烤羊肉為研究對象,采用脂質(zhì)組學(xué)與風(fēng)味組學(xué)等方法,揭示了磷脂和甘油三酯可能分別是產(chǎn)生與吸附烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵脂質(zhì),為烤肉風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控技術(shù)研發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。該研究成果發(fā)表在《Food Chemistry》(IF=7.514)。     據(jù)張德權(quán)研究員介紹,烤羊肉是我國最具代表性的傳統(tǒng)美食,因濃郁的風(fēng)味物質(zhì)深受消費者喜愛,但在傳統(tǒng)炭烤過程中存在風(fēng)味調(diào)控機制不清與工業(yè)化加工后風(fēng)味保真難的問題。脂質(zhì)是肉制品中形成與保持風(fēng)味物質(zhì)最主要的載體,解析烤羊肉中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成的脂質(zhì)基礎(chǔ)是產(chǎn)業(yè)共性需求。     該團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn),己醛與1-辛烯-3-醇等13種物質(zhì)是烤羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì);磷脂酰膽堿與磷脂酰乙醇胺可能是形成烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵脂質(zhì);甘油三酯可能是吸附烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵脂質(zhì),尤其以TG(16:0_18:1_18:1)與TG(18:0_18:0_18:1)最為重要;PC(30: 6)和PC(28: 3)是區(qū)別不同烤制程度羊肉的標(biāo)志物。     該研究得到國家重點研發(fā)計劃(2019YFC1606200)、四川省重點實驗室開放基金(21-R-01)與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-2021-IFST)等項目資助。     原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131723
 
(文/云推小編)
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