近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品加工與品質調控團隊以炭烤羊肉為研究對象，采用脂質組學與風味組學等方法，揭示了磷脂和甘油三酯可能分別是產生與吸附烤羊肉風味物質的關鍵脂質，為烤肉風味物質調控技術研發奠定了理論基礎。該研究成果發表在《Food Chemistry》（IF=7.514）。   　　據張德權研究員介紹，烤羊肉是我國最具代表性的傳統美食，因濃郁的風味物質深受消費者喜愛，但在傳統炭烤過程中存在風味調控機制不清與工業化加工后風味保真難的問題。脂質是肉制品中形成與保持風味物質最主要的載體，解析烤羊肉中關鍵風味物質形成的脂質基礎是產業共性需求。   　　該團隊研究發現，己醛與1-辛烯-3-醇等13種物質是烤羊肉的關鍵風味物質；磷脂酰膽堿與磷脂酰乙醇胺可能是形成烤羊肉風味物質的關鍵脂質；甘油三酯可能是吸附烤羊肉風味物質的關鍵脂質，尤其以TG（16:0_18:1_18:1）與TG（18:0_18:0_18:1）最為重要；PC（30: 6）和PC（28: 3）是區別不同烤制程度羊肉的標志物。   　　該研究得到國家重點研發計劃（2019YFC1606200）、四川省重點實驗室開放基金（21-R-01）與中國農業科學院農業科技創新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST）等項目資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131723