近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品加工與品質調控團隊，采用化學模型體系和多元統計學等方法，揭示了熏燒烤肉制品高溫加工過程中加工危害物雜環胺（PhIP、Harman和Norharman）的形成規律，建立了預測模型，為熏燒烤肉制品加工過程中雜環胺的控制提供了理論基礎。該研究成果發表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF= 5.279）。   　　熏燒烤肉制品是我國最具代表性的傳統美食，因濃郁的風味物質深受消費者喜愛，但在傳統炭烤等高溫加工過程中易形成加工危害物雜環胺，具有潛在致癌性，影響人體健康。研究結果表明：在100-200 ℃， pH 5.5-7.5，10-90 min的反應條件下，表兒茶素對PhIP、Harman和Norharman抑制率最高分別達到100%、93%和98%；采用偏最小二乘法回歸算法分別建立了PhIP、Harman和Norharman形成的預測模型，在不同溫度、時間和pH條件下三種雜環胺形成分別符合指數增長、多項式二階函數增長和傅里葉三角函數增長規律。研究結果將為熏燒烤肉制品加工過程中雜環胺的實時同步監測和智能控制技術研發提供理論支持。   　　該研究得到國家自然科學基金（31901718）和國家重點研發計劃（2019YFC1606200）項目資助。   　　原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05698