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江南大學(xué)李崎教授團(tuán)隊(duì)在Food Chemistry發(fā)表了蠶豆醬發(fā)酵過程中‘日曬’對其風(fēng)味影響機(jī)制的研究成果

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-06-08 00:31:00    來源:云推B2B網(wǎng)    作者:云推小編    瀏覽次數(shù):641    評論:0
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近期,江南大學(xué)生物工程學(xué)院李崎教授團(tuán)隊(duì)在傳統(tǒng)‘日曬’釀造方式對蠶豆醬風(fēng)味的影響方面取得重要進(jìn)展,研究成果“Roles of sunlight exposure on chemosensory characteristic of broad bean paste by untargeted profiling of volatile flavors and multivariate statistical analysis”正式發(fā)表于Food Chemistry。

  近期,江南大學(xué)生物工程學(xué)院李崎教授團(tuán)隊(duì)在傳統(tǒng)‘日曬’釀造方式對蠶豆醬風(fēng)味的影響方面取得重要進(jìn)展,研究成果“Roles of sunlight exposure on chemosensory characteristic of broad bean paste by untargeted profiling of volatile flavors and multivariate statistical analysis”正式發(fā)表于Food Chemistry(IF=7.514) (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132115)。     蠶豆醬是我國典型的半固態(tài)豆類發(fā)酵調(diào)味品,以風(fēng)味為主導(dǎo)的化學(xué)感官特征是反映蠶豆醬品質(zhì)的關(guān)鍵因素。‘日曬夜露’是蠶豆醬生產(chǎn)中采用的傳統(tǒng)發(fā)酵模式,‘日曬’即通過定期翻醅使醬醅在發(fā)酵過程中暴露于陽光下,該釀造技藝已在我國傳承多年,對蠶豆醬風(fēng)味產(chǎn)生具有重要影響。目前,‘日曬’被視為影響蠶豆醬品質(zhì)的重要環(huán)境因素,且‘日曬’也成為豆類發(fā)酵企業(yè)在推廣其產(chǎn)品的獨(dú)特標(biāo)簽。因此,揭秘傳統(tǒng)‘日曬’釀造方式對蠶豆醬風(fēng)味的影響是很有必要的。     李崎教授團(tuán)隊(duì)采用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)與氣相離子遷移色譜(GC-IMS)相結(jié)合的策略,輔以多元統(tǒng)計(jì)分析方法,對日曬介導(dǎo)的蠶豆醬風(fēng)味特征變化展開系統(tǒng)評估。首先以‘日曬’為控制變量,設(shè)計(jì)了日曬(ST)與黑暗(DT)兩類蠶豆醬發(fā)酵模型,并組織感官評估小組對ST與DT的風(fēng)味特征進(jìn)行評估。進(jìn)一步基于風(fēng)味感官差異,通過GC-MS與GC-IMS對兩組樣本的風(fēng)味特征進(jìn)行分析,并通過層次聚類及方差分析分析反應(yīng)ST與DT之間的風(fēng)味特征差異,確定主要差異風(fēng)味化合物。基于上述分析結(jié)果,采用正交偏最小二乘分析(OPLS-DA)與隨機(jī)森林分析(RF)挖掘到24種ST與DT間的標(biāo)志性marker風(fēng)味化合物。最終,基于超幾何檢驗(yàn)和介數(shù)中心性分析,富集了24種marker的代謝途徑,構(gòu)建了其在發(fā)酵體系中的潛在合成網(wǎng)絡(luò),從感官評估、關(guān)鍵揮發(fā)物表征及標(biāo)志物代謝方面論證了‘日曬’發(fā)酵對蠶豆醬化學(xué)感官特征的影響。本研究不僅對‘日曬’釀造方式所介導(dǎo)的蠶豆醬風(fēng)味特征有了深入理解,同時(shí)這也進(jìn)一步揭示了傳統(tǒng)發(fā)酵模式背后所隱藏的科學(xué)內(nèi)涵,為豆類釀造產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展具有指導(dǎo)意義。     李崎教授為論文的通訊作者,我校2020級博士生趙帥與鈕成拓副研究員為文章共同一作。上述研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2018YFD0400403)、國家自然科學(xué)基金(31901626、31571942)等資助。     近年來李崎教授團(tuán)隊(duì)在蠶豆醬微生物群落組成、重要微生物功能解析及釀造工藝等方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究,相關(guān)研究成果已發(fā)表在Applied and Environmental Microbiology (2020)、Food Chemistry (2021,2022)、Food Research International (2021)、LWT-Food Science and Technology (2020,2021,2022)等本領(lǐng)域權(quán)威期刊。
 
(文/云推小編)
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