一、研究背景與研究意義   　　研究背景：蛋白質(zhì)/多肽和糖類(lèi)是自然界中兩種生物活性物質(zhì)。近年來(lái)，蛋白質(zhì)/多肽與糖類(lèi)之間的共價(jià)相互作用越來(lái)越受到人們的重視。通過(guò)蛋白質(zhì)/多肽與糖類(lèi)的共價(jià)結(jié)合得到的產(chǎn)物具有更優(yōu)異的功能特性，如更好的膠凝性能、熱穩(wěn)定性和持水性。此外，食源性蛋白質(zhì)/多肽-糖類(lèi)共價(jià)化合物（PSCCs）還具有抗菌、抗糖尿病、抗骨質(zhì)疏松、抗炎、抗癌、免疫調(diào)節(jié)等生物活性，廣泛應(yīng)用于功能性食品行業(yè)。此外，PSCCs可以作為包裝或遞送材料，以提高生物活性物質(zhì)的生物利用度，這將拓展食源性蛋白質(zhì)和糖類(lèi)資源的開(kāi)發(fā)。   　　研究意義：這篇研究起源于本研究室前期對(duì)于生物活性肽與多糖共價(jià)化合物的促鈣吸收活性，首先概述天然PSCCs的來(lái)源和結(jié)構(gòu)分類(lèi)。其次，介紹了改善食品源性PSCCs功能特性的化學(xué)合成方法、反應(yīng)條件、表征方法。最后，對(duì)食源性PSCCs的功能特性如乳化性、可食用膜/涂層、活性物質(zhì)的遞送，生物活性如抗氧化、抗骨質(zhì)疏松、抗糖尿病、抗菌等進(jìn)行了廣泛的討論。為今后關(guān)于食源性蛋白質(zhì)/多肽-糖類(lèi)共價(jià)化合物合成、生產(chǎn)以及活性研究提供了系統(tǒng)堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。   　　二、研究?jī)?nèi)容   　　首先是天然PSCCs的來(lái)源與結(jié)構(gòu)分類(lèi)，主要包括來(lái)源于雞蛋黃的唾液糖蛋白/肽、來(lái)源于牛乳的酪蛋白巨肽、大豆糖蛋白/肽、靈芝糖蛋白/肽等，其主要結(jié)構(gòu)為O-或N-糖肽。此外，對(duì)合成PSCCs的方法技術(shù)總結(jié)，包括液相固相合成、直接化學(xué)合成、酶和化學(xué)酶合成、美拉德反應(yīng)及谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶連接法等技術(shù)。本文也系統(tǒng)總結(jié)了PSCCs多種功能特性及生物活性的研究進(jìn)展和作用機(jī)制，包括抗菌、抗糖尿病、抗骨質(zhì)疏松、抗炎、抗癌、免疫調(diào)節(jié)等生物活性，乳化性、可食用膜/涂層、活性物質(zhì)的遞送等功能特性。其中本研究是對(duì)于PSCCs對(duì)于鈣的遞送及促鈣吸收活性與抗骨質(zhì)疏松活性的研究最為突出深入。   　　第一作者：趙夢(mèng)鴿，2019級(jí)博士研究生，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院   　　通訊作者：侯燾，副教授，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院   　　原文鏈接   　　https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2026872