植物蛋白擠壓產品纖維化結構的形成過程一直被認為是植物蛋白“先展開后聚集”的過程。然而，擠壓機的“黑匣子”特性和在線檢測技術的局限性阻礙了人們對這一過程的認知和理解。   　　谷物加工與品質調控創新團隊通過快速停機操作獲取擠壓過程中的樣品，探究了在高水分擠壓過程中，擠壓機不同區域大豆蛋白物化特性的變化。結果發現，蛋白質的變性焓在機筒3區（150℃）降到最低，在冷卻模頭（80℃）部分恢復；蛋白質平均摩爾質量在機筒3區最大；蛋白質的亞基含量在機筒4區（135℃）最低；經高水分擠壓后，蛋白質β-折疊結構增加，而無規則卷曲結構下降；蛋白質的溶解度在機筒3區最低；蛋白質的表面疏水性在機筒1區（80℃，注水區）最低，而在機筒2區（110℃）最高。該結果為更好地理解大豆蛋白高水分擠壓組織化過程提供了依據。   　　研究結果在線發表在食品領域國際著名學術期刊《Food Chemistry》上，研究得到了國家自然科學基金（32172245和31771927）、中國農業科學院創新工程等項目的資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599