雙連續(xù)乳液是油/水（O/W）型乳液與水/油（W/O）型乳液相互轉(zhuǎn)變過(guò)程中出現(xiàn)的中間過(guò)渡相，可用來(lái)負(fù)載活性成分，提高生物利用度，增強(qiáng)釋放特性，在食品膠體領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。目前，通過(guò)固體顆粒穩(wěn)定O/W型乳液或W/O型乳液的研究較多，而用于穩(wěn)定雙連續(xù)乳液的報(bào)道相對(duì)較少；同時(shí)，現(xiàn)有雙連續(xù)乳液多采用一些化學(xué)試劑和合成乳化劑來(lái)制備，存在穩(wěn)定性差、制備過(guò)程復(fù)雜、安全性低等問(wèn)題，在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域中的應(yīng)用受到限制。因此，開(kāi)發(fā)一種無(wú)毒可食、生物相容性好、易操作的生物大分子固體顆粒，穩(wěn)定雙連續(xù)乳液具有重要意義。   　　團(tuán)隊(duì)聚焦兩親性物質(zhì)紫膠，采用反溶劑法制備紫膠納米顆粒（SNPs），并利用SNPs穩(wěn)定具有液滴型和雙連續(xù)結(jié)構(gòu)的Pickering乳液。FTIR結(jié)果表明：SNPs通過(guò)氫鍵和疏水作用形成，其中疏水性是其主要特征。CLSM結(jié)果表明：SNPs穩(wěn)定的Pickering乳液具有O/W、雙連續(xù)和W/O特性，且與油相含量相關(guān)。Pickering乳液體系乳化部分的電阻值從1MΩ（油相含量為10%-70%）顯著增加到105MΩ（油相為80%-90%），油相含量為40%時(shí)粘度最高；以雙連續(xù)Pickering乳液為模板制備多孔材料，吸水和吸油能力強(qiáng)，微觀結(jié)構(gòu)相互連通，在食品和生物醫(yī)藥領(lǐng)域有巨大的應(yīng)用潛力。   　　該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域國(guó)際頂尖期刊《ACS Applied Materials & Interfaces》（JCR一區(qū)，IF=10.383）上。團(tuán)隊(duì)2021級(jí)博士研究生劉哲為論文第一作者，王強(qiáng)研究員和石愛(ài)民副研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年創(chuàng)新專項(xiàng)（Y2022QC11）、國(guó)家自然科學(xué)基金（32172149）和國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）資助。   　　原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c16860