雙連續乳液是油/水（O/W）型乳液與水/油（W/O）型乳液相互轉變過程中出現的中間過渡相，可用來負載活性成分，提高生物利用度，增強釋放特性，在食品膠體領域受到廣泛關注。目前，通過固體顆粒穩定O/W型乳液或W/O型乳液的研究較多，而用于穩定雙連續乳液的報道相對較少；同時，現有雙連續乳液多采用一些化學試劑和合成乳化劑來制備，存在穩定性差、制備過程復雜、安全性低等問題，在食品和醫藥領域中的應用受到限制。因此，開發一種無毒可食、生物相容性好、易操作的生物大分子固體顆粒，穩定雙連續乳液具有重要意義。   　　團隊聚焦兩親性物質紫膠，采用反溶劑法制備紫膠納米顆粒（SNPs），并利用SNPs穩定具有液滴型和雙連續結構的Pickering乳液。FTIR結果表明：SNPs通過氫鍵和疏水作用形成，其中疏水性是其主要特征。CLSM結果表明：SNPs穩定的Pickering乳液具有O/W、雙連續和W/O特性，且與油相含量相關。Pickering乳液體系乳化部分的電阻值從1MΩ（油相含量為10%-70%）顯著增加到105MΩ（油相為80%-90%），油相含量為40%時粘度最高；以雙連續Pickering乳液為模板制備多孔材料，吸水和吸油能力強，微觀結構相互連通，在食品和生物醫藥領域有巨大的應用潛力。   　　該研究成果發表在食品領域國際頂尖期刊《ACS Applied Materials & Interfaces》（JCR一區，IF=10.383）上。團隊2021級博士研究生劉哲為論文第一作者，王強研究員和石愛民副研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國農業科學院青年創新專項（Y2022QC11）、國家自然科學基金（32172149）和國家農業科技創新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）資助。   　　原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c16860