食源性致病菌在食品中以各種狀態(tài)存活，反復(fù)污染難以徹底清除，是食品安全的重大隱患。川渝共建特色食品重慶市重點實驗室、西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院石慧教授課題組一直在食源性致病菌的存活及防控機制和快速檢測技術(shù)領(lǐng)域不斷探索。其中，聚焦于食源性致病菌的亞致死性損傷形成及復(fù)活機制展開了一系列研究。2022年4月在食品微生物領(lǐng)域知名期刊《Food microbiology》發(fā)表題為New insights into the formation and recovery of sublethally injured Escherichia coli O157:H7 induced by lactic acid的研究論文。   　　建立了研究食源性致病菌亞致死性損傷及復(fù)活的模型，確定了不產(chǎn)生死菌、并導(dǎo)致99%以上的大腸桿菌O157:H7進入亞致死性損傷狀態(tài)的條件，使得基礎(chǔ)理論的深入研究成為可能。通過表型和生化分析、轉(zhuǎn)錄組學(xué)等，得出相比于亞致死損傷菌，復(fù)活菌在修復(fù)早期粘附能力迅速升高，且上調(diào)基因顯著富集于生物膜和生物粘附等GO term（corrected P < 0.05），說明快速粘附可能是損傷菌在食品中反復(fù)污染的根本原因；并證明了碳水化合物及金屬陽離子對菌損傷產(chǎn)生影響且修復(fù)菌毒性恢復(fù)甚至增強。   　　除此之外，經(jīng)過在該領(lǐng)域的持續(xù)研究，近三年來課題組得出非致病性大腸桿菌、致病性大腸桿菌O157:H7或單增李斯特菌在冷鏈、新型殺菌清洗液微酸性電解水處理下，能以亞致死損傷這種潛伏狀態(tài)存活，造成食品安全隱患，并得出不同環(huán)境下亞致死性損傷食源性致病菌的形成及復(fù)活規(guī)律（Sublethal injury and recovery of Escherichia coli O157:H7 after freezing. Food Control, 2021; Sublethal injury and recovery of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 after exposure to slightly acidic electrolyzed water. Food Control, 2019）。   　　提出亞致死性損傷大腸桿菌在復(fù)活前期啟動活性氧清除系統(tǒng)，外源添加超氧化物歧化酶金屬輔因子通過降低活性氧含量從而提高復(fù)活率（Zinc mediates resuscitation of lactic acid-injured Escherichia coli by relieving oxidative stress. Journal of Applied Microbiology, 2019; The effect of manganese and iron on mediating resuscitation of lactic acid-injured Escherichia coli. Letters in Applied Microbiology, 2022）。以上發(fā)表文章石慧教授為通訊作者，同時相關(guān)中文研究性論文“食源性致病菌大腸桿菌O157：H7乳酸亞致死性損傷與復(fù)活研究”也被推薦并獲得中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技創(chuàng)新獎---《中國食品學(xué)報》優(yōu)秀論文獎一等獎。該部分工作受到國家自然科學(xué)基金青年項目及面上項目的連續(xù)資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103918