玉米是全球糧食產業重要支柱之一，也是畜牧飼料、酒精、淀粉等多種產業的重要原料。由于玉米及其產品中多重霉菌毒素污染風險較高，嚴重影響玉米、玉米飼料、玉米蛋白、玉米淀粉等玉米相關各種產業的安全和發展。針對這一問題，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室馬良教授團隊在玉米及其產品中新型隱蔽型真菌毒素的發現、識別和控制方面取得系列研究進展。相關系列成果發表在Food Chemistry和Food Control等國際期刊。   　　團隊通過前期持續研究發現并首次報道了玉米及其產品中存在玉米醇溶蛋白（zein）結合態隱蔽型玉米赤霉烯酮（ZEN）會造成實際ZEN風險低估的安全隱患 （Food Control, 2021, 107903），并建立了針對zein結合態隱蔽型ZEN的定量檢測方法（專利申報號： 202110509173.6）。   　　對于該類隱蔽型毒素，馬良教授團隊通過多維光譜技術結合分子模擬技術研究了zein與ZEN體外相互作用，發現在氫鍵、疏水作用、π-π堆積作用等非共價鍵作用的驅動下，ZEN進入zein中位點 Ⅱ 的疏水空腔而形成zein結合態隱蔽型ZEN，解析了玉米及其相關產品中大分子基質組分zein對ZEN的隱蔽機制（Food Chemistry, 2021, 129286）。   　　為了更好地控制隱蔽型毒素的形成、污染和轉化，保障玉米加工品安全，團隊研究了玉米加工過程中該類zein-ZEN結合態隱蔽型毒素在不同加熱溫度和pH條件下的變化。研究發現熱和堿處理可破壞ZEN-zein相互作用，導致隱蔽型ZEN向游離型ZEN轉化，而酸性環境則有助于形成大量的隱蔽型ZEN。該研究揭示了zein結合態隱蔽ZEN在不同加工條件下的轉化規律（Food Chemistry, 2021, 13000），為實際玉米加工過程中該類隱蔽型毒素的控制打下理論基礎。   　　為了將前期研究該類隱蔽型毒素在溫度和pH誘導下發生的轉化規律應用于實踐，該團隊深入研究了zein實際不同提取加工工藝對該類隱蔽型ZEN含量和形態的影響，相關成果以“Zein structure and its hidden zearalenone: Effect of zein extraction methods”為題，發表于Food Chemistry. 2022, 374, 131563 （DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131563）。   　　這項研究分析了五種zein提取方法對其中隱蔽型ZEN的影響，發現zein實際提取過程中溫度和pH誘導的隱蔽型ZEN轉化規律可以進行ZEN型態的控制。堿性和高溫提取方法可調控促進隱蔽型ZEN向游離型態轉化，而酸性提取方法可促進zein與ZEN的相互作用形成隱蔽型ZEN，后者容易導致其漏檢或低估風險，驗證了溫度和pH誘導下的轉化規律可應用于實際生產工藝中。   　　在pH條件誘導調控機理研究中，酸性條件使zein分子的反平行螺旋被破壞并發生結構重排，導致更多的ZEN隱藏在zein分子的疏水空腔內，增加了隱蔽型態含量；堿處理則使zein結構伸展，破壞穩定zein高級結構的疏水相互作用、二硫鍵、氫鍵等作用力，導致ZEN從zein中釋放出來，形成游離型ZEN。   　　這些研究不僅發現了玉米中一類zein相關的結合型態隱蔽ZEN，解析了隱蔽機制，還研究了加工過程中zein-ZEN隱蔽和釋放的轉化規律，且充分證實了在玉米產品加工過程中，利用轉化規律在相關工藝過程調控隱蔽型態與游離型態的比例、實現對ZEN暴露風險的控制具有實踐可行性，對玉米等糧油產品中結合態隱蔽型真菌毒素污染風險的準確監測、限量標準的制修訂以及加工過程的安全控制提供了有效的理論支撐。以上工作得到國家自然科學基金面上項目（32072137）和中央高校基本科研業務費（XDJK2020B044）的資助。