還有人不知道“生腌”嗎？ 　　啥？還需要自我介紹？那我這么多年在短視頻平臺白混了唄！ 　　生腌是什么？ 　　“生腌”，即生食腌制，一般是將螃蟹、蝦、貝類等海鮮食材清洗后，加入白酒、蔥姜蒜、辣椒、醬料后密封放入冰箱腌制而成，潮汕也因盛產(chǎn)“生腌”而出名。 　　近年來 　　生腌火爆網(wǎng)絡(luò)… 　　有人叫它“潮汕毒藥”“竄稀神器” 　　盡管種種風(fēng)險(xiǎn)警告 　　卻擋不住大家對它的熱情 　　不少商家也看中了它的熱度 　　推出生腌海鮮食品 　　這些商家是否規(guī)范經(jīng)營？ 　　能不能放心吃？ 　　食安君提醒！ 　　近日，湖里區(qū)市場監(jiān)管局加強(qiáng)對生腌水產(chǎn)品的監(jiān)管，全面摸底建檔并開展現(xiàn)場核查，查處2起未經(jīng)許可超范圍售賣生腌的案件。 　　湖里區(qū)市場監(jiān)管局江頭所執(zhí)法人員根據(jù)網(wǎng)監(jiān)平臺的線索對2家可能違規(guī)經(jīng)營生腌水產(chǎn)品的餐飲店開展現(xiàn)場核查。 　　經(jīng)檢查，該2家餐飲店所使用的水產(chǎn)品皆有落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，但均未設(shè)置專間未取得生食類食類經(jīng)營許可。 　　執(zhí)法人員對這兩家餐飲店超范圍經(jīng)營違法行為進(jìn)行立案調(diào)查，要求商家立刻整改。并通報(bào)外賣平臺，目前線上平臺已下架相關(guān)產(chǎn)品。 　　經(jīng)營生腌需要取得什么資質(zhì)呢？
　　生腌如何制作才安全呢？ 　　生腌水產(chǎn)品屬于生食類食品，食用前不再加熱，加工過程中如果稍不注意或貯存不當(dāng)，極易被微生物污染，食用后會引發(fā)腸道疾病或食物中毒。因此，在場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上要求更加嚴(yán)格。 　　根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，生食類、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。 　　對于有經(jīng)營冷食的餐飲單位應(yīng)設(shè)置專間，并依法取得冷食類食品制售項(xiàng)目方可經(jīng)營。 　　專間使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用，使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。 　　進(jìn)入專間的食品從業(yè)人員，應(yīng)按要求穿戴工作衣帽和口罩，加工食品前，應(yīng)按要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。
　　食安君提醒 　　消費(fèi)者吃生腌前應(yīng)主動(dòng)查看食品經(jīng)營許可證，查看商家是否取得“生食類食品制售”許可項(xiàng)目，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，可撥打“12315”進(jìn)行投訴舉報(bào)。 　　餐飲經(jīng)營者應(yīng)確保實(shí)際經(jīng)營的食品類別與許可證的經(jīng)營項(xiàng)目一致。在不具備經(jīng)營條件、未取得許可的情況下，切莫抱有僥幸心理，隨意售賣生食類食品。 　　如果在取得生食類食品制售許可的商家購買生腌產(chǎn)品 　　是否就能放心吃了呢？ 　　食安君的回答是：不一定！ 　　1 　　細(xì)菌、寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)高！ 　　海鮮帶來的主要細(xì)菌是副溶血性弧菌，以及寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染等，需要高溫烹煮。螃蟹、貝類等有硬殼的海產(chǎn)品，則必須加熱徹底，加熱溫度至少100攝氏度，需煮、蒸30分鐘才可食用。 　　2 　　制作工藝風(fēng)險(xiǎn)大！ 　　生腌食品未經(jīng)高溫烹調(diào)，如果制作過程不謹(jǐn)慎，對食材把控不嚴(yán)、海鮮不新鮮、制作過程發(fā)生交叉污染、環(huán)境溫度把控不嚴(yán)等，都易導(dǎo)致由副溶血性弧菌引發(fā)的食物中毒、腸胃炎、腹瀉等不良反應(yīng)。 　　3 　　不要相信網(wǎng)絡(luò)傳言！ 　　“生腌界”盛傳的“白酒殺菌”這一說法，也早早被辟謠。生腌通過酒、芥末、鹽等調(diào)料的簡單浸泡不能徹底殺滅病毒和寄生蟲！ 　　消費(fèi)者在吃生腌前，要警惕細(xì)菌、寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)！ 　　初次嘗試，不要自行腌制，可選擇正規(guī)、衛(wèi)生的餐廳，留意食材是否新鮮并適量食用。